于是坊間流傳著鹽水泡菠蘿的操作，那么菠蘿泡鹽水就不扎嘴了嗎？吃菠蘿，如何可以既享受菠蘿的香甜，又能避免那不愉快的“扎嘴”體驗(yàn)?zāi)兀?/p>

菠蘿泡鹽水就不扎嘴了？

我們吃菠蘿常見(jiàn)的方法是把切好的菠蘿放在鹽水里浸泡一會(huì)，以減少吃菠蘿時(shí)的刺激感或扎嘴現(xiàn)象。有人解釋說(shuō)是因?yàn)槭雏}水讓菠蘿蛋白酶失去活性或降低了菠蘿蛋白酶的活性，真是這樣嗎？

這一做法背后的科學(xué)原理與菠蘿蛋白酶的活性直接降低可能關(guān)系不大。實(shí)際上，低濃度的氯化鈉溶液對(duì)于蛋白酶活性的影響可能不是很大，因?yàn)榈鞍酌竿ǔＴ谝欢ǚ秶柠}濃度下仍然可以保持活性。

圖片來(lái)源：作者使用AI生成

至于有人覺(jué)得泡了鹽水的菠蘿，沒(méi)有那么澀了，只是味道的協(xié)同作用而已：咸味可以讓苦味減弱，可以讓甜味增強(qiáng)。

此外，浸泡菠蘿在鹽水中沒(méi)那么澀，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)理解：

浸泡菠蘿在鹽水中可能通過(guò)改變口腔黏膜的狀態(tài)，暫時(shí)減少對(duì)蛋白酶的敏感度，從而減輕扎嘴感；雖然低濃度的鹽水不太可能使菠蘿蛋白酶完全失活，但是浸泡過(guò)程可能促使一部分溶解在水中的蛋白酶被移除，從而間接減少了食用時(shí)與口腔黏膜接觸的蛋白酶量。

為什么有的菠蘿不扎嘴？

我們首先要講下菠蘿和鳳梨的區(qū)別，實(shí)際上這是同一種水果的不同叫法，主要是因?yàn)榈貐^(qū)差異導(dǎo)致的稱呼不同。在大多數(shù)情況下，這兩個(gè)詞是指同一個(gè)果實(shí)——學(xué)名為Ananas comosus的熱帶水果。

圖片來(lái)源：作者使用AI生成

然而，在不同的中文使用地區(qū)，人們習(xí)慣用不同的名稱來(lái)稱呼它。

菠蘿：這個(gè)名稱在中國(guó)大陸、馬來(lái)西亞和新加坡等地區(qū)更為常用。“菠蘿”這個(gè)詞來(lái)源于馬來(lái)語(yǔ)中的“Pineapple”，最早由葡萄牙人從美洲引入到亞洲時(shí)帶來(lái)的。

鳳梨：這個(gè)名稱在臺(tái)灣、香港和澳門等地區(qū)更為常見(jiàn)?！傍P梨”這個(gè)名稱的由來(lái)與其外觀有關(guān)，因?yàn)槠渫庑蜗駱O了皇冠，被認(rèn)為是“鳳凰”有關(guān)的“梨”，因此被稱為“鳳梨”。

菠蘿（鳳梨）吃起來(lái)扎嘴與否主要取決于兩個(gè)因素：個(gè)體果實(shí)中菠蘿蛋白酶的含量和成熟度。

實(shí)驗(yàn)室中的菠蘿蛋白酶（來(lái)源：作者拍攝）

1.菠蘿蛋白酶

菠蘿蛋白酶是一種能夠分解蛋白質(zhì)的酶，存在于菠蘿的所有部分，尤其是果肉和莖部。

當(dāng)你吃菠蘿時(shí)，菠蘿蛋白酶開始在口腔內(nèi)作用，它可以開始分解口腔內(nèi)的蛋白質(zhì)，包括舌頭和口腔黏膜的表層細(xì)胞蛋白質(zhì)。這種分解作用會(huì)導(dǎo)致口腔黏膜受損，可能引起一種輕微的刺激感或疼痛感，感覺(jué)就像是口腔、舌頭被“燒傷”了一樣。

不同的菠蘿品種和個(gè)體果實(shí)中的菠蘿蛋白酶含量可能有所不同，這也會(huì)影響吃后感覺(jué)扎嘴的程度。

2.成熟度

未充分成熟的菠蘿往往含有較高濃度的酸（如檸檬酸和抗壞血酸等）和較強(qiáng)的菠蘿蛋白酶活性，這會(huì)導(dǎo)致吃起來(lái)更可能感覺(jué)到扎嘴或不適。隨著菠蘿的成熟，其糖分會(huì)增加，酸的含量和蛋白酶的活性可能降低，因此更成熟的菠蘿吃起來(lái)通常會(huì)更甜，且扎嘴的感覺(jué)減輕。

此外，個(gè)人對(duì)菠蘿蛋白酶的敏感度也會(huì)影響是否感覺(jué)扎嘴。有些人可能對(duì)這種酶的反應(yīng)更敏感，即使是成熟度較高的菠蘿也可能讓他們感到不適。

菠蘿這樣吃

香甜美味，還不扎嘴！

為了減少扎嘴的感覺(jué)，可以嘗試以下方法。

選擇成熟度更高的菠蘿：成熟的菠蘿通常更甜，蛋白酶活性較低。一般來(lái)說(shuō)買菠蘿的時(shí)候，挑選側(cè)面是黃色的菠蘿，同時(shí)成熟的菠蘿會(huì)散發(fā)出甜美且強(qiáng)烈的香氣。你可以從菠蘿的底部聞它，成熟的菠蘿應(yīng)該有一種明顯的甜味。

加熱處理菠蘿：在吃之前可以對(duì)菠蘿稍微加熱，以降低菠蘿蛋白酶的活性。這就是為什么在吃菠蘿炒飯的時(shí)候，口中不會(huì)有不適感，但這樣一來(lái)菠蘿就失去了它原有的風(fēng)味了。

吃完漱口：吃完菠蘿后立即用清水漱口，或者吃一些乳制品，如喝牛奶或吃點(diǎn)酸奶，因?yàn)槿橹破分械牡鞍踪|(zhì)可以與菠蘿蛋白酶結(jié)合，減少對(duì)口腔黏膜的影響。

記住，挑選菠蘿時(shí)的小竅門，以及處理菠蘿的幾種方法，相信大家在菠蘿季節(jié)里，能夠更好地享受這一美味的熱帶水果了。

作者：Denovo科普?qǐng)F(tuán)隊(duì)

審核：張宇，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員、醫(yī)學(xué)博士

責(zé)任編輯：張兆都