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近年來(lái)，可生食雞蛋應(yīng)該算是大熱食物之一了。尤其是在一些品牌廣告的洗腦下，雞蛋可生吃的概念更是深入人心了。
我身邊有不少朋友都養(yǎng)成了吃生雞蛋的習(xí)慣，最熱愛(ài)生雞蛋的一個(gè)朋友，幾乎每天都要來(lái)上一杯生雞蛋。沒(méi)錯(cuò)，是一杯，他會(huì)把生雞蛋直接打到杯子里，像喝飲料一樣喝下去。
那么，這種可生食的雞蛋究竟是怎么生產(chǎn)出來(lái)的？它們和普通雞蛋有什么區(qū)別？
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
普通生雞蛋，不光不能生吃
溏心蛋也不建議
普通的生雞蛋，可能會(huì)傳染沙門氏菌或李斯特菌，無(wú)論是生吃還是半生不熟的溏心蛋，都無(wú)法徹底殺滅這些細(xì)菌，進(jìn)入人體后會(huì)導(dǎo)致我們嘔吐、腹瀉。
在中國(guó)有70%～80%的細(xì)菌所致食物中毒是由沙門氏菌所引起的，一旦感染，就算是平時(shí)抵抗力比較強(qiáng)的人，都會(huì)在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐的癥狀。如果是本身免疫力低下的兒童、孕婦和老人，還可能出現(xiàn)更復(fù)雜的情況，甚至危及生命。
沙門氏菌的來(lái)源十分復(fù)雜，有可能是感染了的母雞在體內(nèi)傳染給雞蛋，也可能是在運(yùn)輸、儲(chǔ)存中接觸了其他雞蛋被感染。通常情況下，只要一個(gè)健康雞蛋與被感染雞蛋有接觸，它就有很大概率中招。
而沙門氏菌，不僅存在于雞蛋殼上，還可能透過(guò)雞蛋殼中的氣孔進(jìn)入到雞蛋內(nèi)部，因此就算我們?cè)谇玫扒皩㈦u蛋徹底洗干凈，也不能杜絕沙門氏菌的感染。畢竟雞蛋在冰箱中的儲(chǔ)存時(shí)間一般都比較久，而為了雞蛋的儲(chǔ)存，我們又不可能提前洗凈雞蛋，因此普通雞蛋并不適合生吃。
此外，在冰箱中儲(chǔ)存時(shí)，雞蛋還有可能將沙門氏菌傳染給冰箱中的其他食物。因此，剛從超市買回來(lái)的雞蛋千萬(wàn)不要和其他食物混放。雞蛋通常都會(huì)有自帶的雞蛋盒，買來(lái)可以直接連盒放進(jìn)冰箱，不僅方便收納雞蛋，還可以防止污染其他食物，同時(shí)也能避免其他食物中的細(xì)菌感染雞蛋。如果冰箱中有專門的蛋槽，也可以將雞蛋放在里面，但是蛋槽需要經(jīng)常清潔消毒，避免蛋槽本身被沙門氏菌感染。
因?yàn)槲覀儫o(wú)法通過(guò)肉眼判斷雞蛋是否感染了沙門氏菌，杜絕意外的最佳方式就是徹底熟食安全無(wú)憂。沙門氏菌不耐高溫，雞蛋只要徹底加熱就能殺滅沙門氏菌，一般來(lái)說(shuō)中心溫度達(dá)到71攝氏度就足夠了。
而想要達(dá)到這個(gè)徹底殺滅的程度，蛋黃、蛋白都會(huì)徹底凝固。換句話說(shuō)，如果是溏心蛋的程度，其實(shí)依然可能會(huì)有沙門氏菌殘留，并不建議多吃。
喜歡吃溏心蛋的朋友，最好還是選擇可生食雞蛋。
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
為什么可生食雞蛋這么貴？
如果你曾經(jīng)買過(guò)可生食雞蛋，或者打算買，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們比普通雞蛋貴上好幾倍，堪稱雞蛋中的“戰(zhàn)斗機(jī)”。為啥這么貴？
因?yàn)橄胍_(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)，成本真的不低。
一顆可生食雞蛋，從出生起就和普通雞蛋不一樣。為了避免源頭上的感染，可生食雞蛋廠家會(huì)對(duì)母雞進(jìn)行體檢，避免它們攜帶有病菌，而且這種體檢并不是只針對(duì)產(chǎn)蛋這一代，而是需要回溯到前三代，也就是說(shuō)不光是蛋雞本身，就連蛋雞的父母，以及祖父母、曾祖父母都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)苛的檢測(cè)才行。
在確保蛋雞本身健康的基礎(chǔ)上，蛋雞的生活環(huán)境、飼料、水質(zhì)等環(huán)節(jié)也需要步步檢測(cè)，防止病菌的侵染。一些可生食雞蛋的廠家還會(huì)宣傳，在自家的可生食雞蛋的飼養(yǎng)場(chǎng)內(nèi)，雞舍會(huì)有專門的空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)，保證連空氣都是無(wú)菌的?？偠灾?，母雞自身健康還不夠，環(huán)境也要無(wú)菌才行。
在重重質(zhì)檢下，一顆健康蛋出生了。但是，距離它抵達(dá)消費(fèi)者的餐桌，還需要漫長(zhǎng)的等待。
首先，雞蛋需要經(jīng)過(guò)合理的殺菌工藝。通常情況下，采用的是低溫巴氏消毒和紫外線殺毒兩重工藝。低溫巴氏消毒是用55～60攝氏度的溫度處理雞蛋，這樣既可以殺滅細(xì)菌，又可以保證雞蛋不被煮熟。雞蛋干燥后，還需要在紫外線中呆上大概半小時(shí)，殺滅殘留細(xì)菌。
通過(guò)這兩道工序之后，雞蛋基本上就達(dá)到了可生食的標(biāo)準(zhǔn)。這樣的雞蛋就可以進(jìn)行微生物檢測(cè)、打包出廠了。但是，由于雞蛋在常溫下儲(chǔ)存，還是有可能被空氣中的細(xì)菌感染的，因此可生食雞蛋的儲(chǔ)運(yùn)都需要全程冷鏈，保證雞蛋在等待的過(guò)程中不會(huì)被感染。
既然可生食雞蛋會(huì)經(jīng)歷如此嚴(yán)格的質(zhì)檢，按理說(shuō)應(yīng)該可以放心吃了吧？
上餐桌前的任何一步出問(wèn)題，都會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)
需要提醒大家的是，由于可生食雞蛋在國(guó)內(nèi)還沒(méi)有比較嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管控，目前市面上的可生食雞蛋采取的是地方協(xié)會(huì)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，或者企業(yè)自定的標(biāo)準(zhǔn)。選擇無(wú)菌蛋，就像是開(kāi)一個(gè)盲盒，開(kāi)對(duì)了就沒(méi)問(wèn)題，開(kāi)錯(cuò)了嘛……腹痛拉稀“一條龍”，會(huì)告訴你錯(cuò)誤的選擇會(huì)有什么慘痛后果。
因此，選擇無(wú)菌蛋一定要看準(zhǔn)它采用的是什么標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是否合理。此外，可生食雞蛋在貨架上的售賣時(shí)間、擺放方式同樣需要注意。如果可生食雞蛋沒(méi)有全程冷鏈擺放，或者干脆和普通雞蛋放在了一起，那么就算廠家做得再到位，在售賣過(guò)程中雞蛋也會(huì)受到污染。
即使謹(jǐn)慎挑對(duì)了品牌，雞蛋也有幸沒(méi)有在貨架上被污染，可生食雞蛋的賞味期也相當(dāng)短暫。為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，廠家通常會(huì)在外包裝上標(biāo)明雞蛋的可生食期限，一般來(lái)說(shuō)是雞蛋的生產(chǎn)日期起10～15天。而且儲(chǔ)存時(shí)需要在10攝氏度以下冷藏保存，否則雞蛋也會(huì)被感染，失去可生食的品質(zhì)。當(dāng)然，超過(guò)了這個(gè)期限，雞蛋還是可以吃的，別浪費(fèi)，但記得一定要做成熟的，否則該拉稀還是會(huì)拉。
對(duì)了，買回家后儲(chǔ)存時(shí)，一定要記得把無(wú)菌蛋和普通雞蛋分開(kāi)儲(chǔ)存。無(wú)菌蛋同樣建議用專門的蛋盒放置，畢竟冰箱中也可能存在著不少的微生物。
總而言之，如果一切的一切都很順利，那么可生食雞蛋可以吃。但如果無(wú)法保證選擇、購(gòu)買、儲(chǔ)存雞蛋的每個(gè)流程都是安全的，那還是徹底熟食，安全無(wú)憂吧！
作者：黎泰洛，科普作者
審核：陳然，中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院副研究館員（科學(xué)傳播）/高級(jí)工程師
責(zé)任編輯：張兆都
