定義：大豆毛油經(jīng)過濾、脫膠、脫酸、脫色及脫臭等工序制得的精煉油。分一級、二級，分別對應(yīng)酸值（mg KOH/g）≤0.2、≤0.3。

學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品工程_食品原料與加工_食用油

相關(guān)名詞：壓榨大豆油 大豆蛋白質(zhì) 精煉大豆油 米糠油

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大豆源于中國，是我國傳統(tǒng)五谷之一，古時叫“菽”（shū）?！对娊?jīng)·小雅》中有《采菽》一文：“采菽采菽，筐之莒之。君子來朝，何錫予之？雖無予之？路車乘馬。又何予之？玄袞及黼……”（意思是：采大豆呀采大豆，圓簍方筐裝豆子。君子遠道來朝見，天子用啥賞賜他？雖然沒啥賜給他，路車一輛四匹馬。此外又賜啥東西？黑袍畫龍裳繡花。）至于用大豆榨油，在元代王禎的《王禎農(nóng)書》和明代宋應(yīng)星的《天工開物》中均有記載，并有榨油機圖片出現(xiàn)。

現(xiàn)代食用大豆油的生產(chǎn)方式主要分兩步：制備大豆毛油，精煉加工。

大豆毛油（也稱原油）是制備成品大豆油的中間產(chǎn)品，是通過加工工藝將油脂從油料中分離出來的含有雜質(zhì)的初級大豆油。制備大豆毛油的方法分為壓榨法和浸出法，此外，還有水酶法和水代法。后兩種方法是油脂制取業(yè)的發(fā)展趨勢，但是目前還沒有普及，市場仍以壓榨法和浸出法為主。

壓榨法是古法制油的唯一途徑，通過外力壓榨，獲得油脂（毛油）。壓榨法油餅中油脂殘留率較高。壓榨法有高溫和低溫的區(qū)別。在低溫條件下壓榨，能夠減少營養(yǎng)元素的破壞，不過制備的大豆毛油會存在較濃的“豆腥味”；高溫條件下壓榨，毛油香味濃郁，但是顏色較深，雜質(zhì)多，質(zhì)量差，剩余油餅中蛋白質(zhì)變性嚴重。為了提高經(jīng)濟效益，現(xiàn)代加工技術(shù)中，通過低溫壓榨制得毛油后的剩余餅粕需要通過溶劑再次浸提獲得余油。

浸出法是現(xiàn)代油脂加工業(yè)制取大豆油脂的主要方法，相比壓榨法，其工藝復(fù)雜，能耗高。它是使用有機溶劑先將大豆組織中的油脂提取出來，再脫除溶劑的制油法。目前普遍使用的浸提溶劑是低毒、易于揮發(fā)、可循環(huán)再利用的環(huán)己烷（非極性有機溶劑），制得毛油后殘留的餅粕含油率低（小于干基質(zhì)量分數(shù)的1%）。如果在溶劑浸提前，將生豆坯（壓成薄片兒的豆碎）膨化，可以進一步提高毛油浸提率。

膨化豆坯就類似小時候傳統(tǒng)手搖崩爆米花的制作過程，高溫高壓，突然降壓，水分子失壓、豆坯炸開，膨化了。膨化以后的豆坯中出現(xiàn)很多孔，之后再用溶劑浸提，使得油脂提取率更高。

壓榨法和浸出法都是制備毛油的工藝，在工業(yè)加工中，面對不同油料作物，選擇哪種手段主要根據(jù)油料的含油量。油料中含油高，用壓榨法與浸出法加工都可以，畢竟含油量高，用壓榨法損失的占比不高；油料含油量低時，就要慎選壓榨法（因為本來就不多，沒有壓出來的部分就損失了，損失比例高），此時適宜選用浸出法。根據(jù)毛油制備方法不同，國家標準（GB/T 1535-2017《大豆油》的9.3條）要求生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品標簽中標出“壓榨”或“浸出”等加工工藝字樣。

目前我們常用的油料作物，如大豆、花生、葵花籽、芝麻、亞麻籽含油率分別約為20%、50%、49%、51%、42%?？梢钥闯觯谟土献魑镏?，大豆含油量是比較低的，所以大豆油現(xiàn)代加工制作法基本都是浸出法。根據(jù)GB 1352-2009《大豆》的要求，通常作為油料的高油大豆需要滿足干基含油量大于20%的要求，就是說，含油量不足的大豆，不適合榨油。不用于榨油的大豆就不是好豆子？當然不是，他們可以做很多美味，如辣條、豆腐、豆?jié){、大醬、腐竹、蛋白粉等。

得到大豆毛油以后，就進行第二步：精煉加工。現(xiàn)代工業(yè)制備的大豆毛油，無論壓榨法或浸出法制得，都不適宜直接食用。因為毛油含有很多雜質(zhì)。其中的雜質(zhì)按物理性質(zhì)，可以分為機械雜質(zhì)（泥沙、豆坯粉末、纖維、草屑、金屬等）、水溶性雜質(zhì)（水分、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂類、黏液等）和脂溶性雜質(zhì)（游離脂肪酸、甾醇、維生素、色素、烴類、磷脂等）。這些雜質(zhì)的存在，不僅影響油脂的外觀，也影響油脂的保存。比如，毛油中天然色素的存在，使得油脂顏色暗深，從而做出來的菜不美觀；含有磷脂的油一加熱就冒煙，專業(yè)術(shù)語叫煙點低，熗鍋、油炸時的油煙對人體有害；含有水分的油脂，容易激活油脂中的解脂酶，促進油脂的水解，增加游離脂肪酸的含量，縮短油脂的保存期；即便油脂中的天然抗氧化劑維生素E，因為其極易氧化成生育醌，也會加深油脂顏色。因此，毛油精煉技術(shù)在現(xiàn)代制油工業(yè)中是必不可少的重要環(huán)節(jié)。

油脂精煉過程的一個環(huán)節(jié)是脫臭，浸出法制得的毛油中的殘留溶劑要在這個環(huán)節(jié)徹底脫除，以達到大豆成品油國家標準。GB/T 1535-2017《大豆油》的6.2條和GB 2716-2018《食品安全國家標準植物油》要求所有成品食用植物油中的溶劑殘留都必須低于20mg/kg。我們食用的大豆油，都是通過壓榨或者浸出得到大豆毛油，沉降去雜質(zhì)后，再脫磷脂、脫酸、脫色、脫臭得到的大豆成品油。在市場上，可以看到有些廣告過分夸大毛油制備過程對最終產(chǎn)品的影響，故意削弱對毛油精煉環(huán)節(jié)的宣傳，使人們誤以為壓榨大豆油一定優(yōu)于浸出大豆油，是不符合科學(xué)的。實際上我們在市場上購買的正規(guī)食用油，只要是符合國家標準的，都是對人體健康無害的。（北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教師李寧博士）

責任編輯：張鵬輝