那么，“干噎酸奶”到底能吃嗎？乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、光明乳業(yè)研究院發(fā)酵乳研發(fā)中心工程師何睿作出分析和解答。

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“更有營(yíng)養(yǎng)”是誤區(qū)

何睿說(shuō)，“干噎酸奶”通常指的是希臘冷萃酸奶。在它的生產(chǎn)工藝中有個(gè)重要環(huán)節(jié)，就是過(guò)濾去除乳清。因此，這種酸奶的質(zhì)地比較濃稠，同時(shí)具有高蛋白的特點(diǎn)。

但是，說(shuō)“干噎酸奶”更有營(yíng)養(yǎng)或者有利于減肥，就不準(zhǔn)確了。這是因?yàn)槿榍灞贿^(guò)濾掉之后，酸奶里的大部分水溶性維生素、礦物質(zhì)也被濾掉了，所以最終的希臘冷萃酸奶存在部分營(yíng)養(yǎng)丟失的情況，不可能“更有營(yíng)養(yǎng)”。同時(shí)，過(guò)濾乳清并不會(huì)濾掉脂肪，所以“干噎酸奶”并非部分網(wǎng)友所稱的“減肥利器”。

自制酸奶要注意加工方式

既然“干噎酸奶”是正常酸奶產(chǎn)品，為什么會(huì)引發(fā)惡心嘔吐呢？何睿表示，大概率是產(chǎn)品在生產(chǎn)、保存環(huán)境中被雜菌污染了。

事實(shí)上，不論是否“干噎酸奶”，自制酸奶都存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。具體來(lái)看，工業(yè)化生產(chǎn)酸奶通常都在無(wú)菌環(huán)境中完成生產(chǎn)包裝全過(guò)程。但自制酸奶不具備無(wú)菌環(huán)境。如果容器消毒不徹底，就可能混入雜菌，如霉菌、酵母菌、細(xì)菌等，容易導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗或產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，繼而危害健康。此外，不少消費(fèi)者在自制“干噎酸奶”時(shí)會(huì)網(wǎng)購(gòu)發(fā)酵原料和凍干菌種，如果發(fā)酵原料和凍干菌種生產(chǎn)不規(guī)范、儲(chǔ)存不當(dāng)，后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中溫度和時(shí)間也控制不當(dāng)，不僅影響食用體驗(yàn)，還可能有安全隱患。

從目前市售的“干噎酸奶”看，有相當(dāng)一部分是小工坊或餐飲店自行加工的產(chǎn)品。這類生產(chǎn)主體的生產(chǎn)環(huán)境、操作流程與標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)菌生產(chǎn)廠房存在一定差距，存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

選酸奶先看營(yíng)養(yǎng)成分表

在何?？磥?lái)，判斷一款酸奶到底是“好酸奶”還是“壞酸奶”，要參考產(chǎn)品成分表，“可以對(duì)比不同產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量，并依據(jù)自身需求選擇。比如，以減脂、降糖為目的，建議選擇高蛋白、低脂肪、低糖或無(wú)糖的酸奶”。同時(shí)，不同酸奶使用不同的奶源，含有不同的益生菌種類，它們也會(huì)影響酸奶的品質(zhì)。比如，部分益生菌對(duì)人體具有特定功效，可以通過(guò)了解包裝上標(biāo)示的益生菌種類和活菌數(shù)，按需選擇。

此外，在食用和保存酸奶時(shí)，也有安全提示。一是檢查酸奶的包裝是否完整，有無(wú)漲包、霉變等，盡量食用新鮮產(chǎn)品；二是食用酸奶應(yīng)當(dāng)適量；腸胃敏感人群、老人和3歲以下幼兒等群體，也要謹(jǐn)慎食用；三是在冷藏條件下保存酸奶，避免頻繁開(kāi)蓋，以減少細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。（記者任翀）

責(zé)任編輯：張兆都