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大紅菌。徐俊 攝（人民視覺(jué)）
牛肝菌。徐俊 攝（人民視覺(jué)）
隨著當(dāng)?shù)剡M(jìn)入雨季，云南的野生菌迎來(lái)盛產(chǎn)期。
不同于常見(jiàn)的動(dòng)物和植物，野生菌有點(diǎn)特殊，它屬于真菌。雖然野生菌看起來(lái)個(gè)頭不小，卻屬于微生物范疇，因?yàn)槠浯蟛糠謺r(shí)間是以肉眼難見(jiàn)的菌絲存在于地下，但又因其產(chǎn)生的子實(shí)體（即蘑菇體）肉眼可見(jiàn)、徒手可采，所以在學(xué)術(shù)上一般被稱(chēng)為“大型真菌”。
我國(guó)的野生菌物種非常豐富，特別是在云南等地。以云南為例，這里山高林密、氣候類(lèi)型多樣，滋養(yǎng)了豐富而獨(dú)特的野生菌資源。去年底，云南省生態(tài)環(huán)境廳聯(lián)合中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所發(fā)布《云南大型真菌圖志》，收錄了云南省大型真菌33目127科399屬1341個(gè)物種。該圖志還收錄了目前受威脅的云南大型真菌，包括可能已經(jīng)滅絕的云南假地舌菌、云南特有的四孢小舌菌等62種。不過(guò)，這本圖志僅收錄了云南常見(jiàn)的大型真菌，還有大量野生菌物種等待我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)、識(shí)別。
野生菌從生態(tài)特性上講，可大致分為共生菌、腐生菌和寄生菌。這些不同生態(tài)特性的野生菌，在維持森林生態(tài)系統(tǒng)的碳氮循環(huán)穩(wěn)定方面起到重要作用。
有人可能會(huì)好奇，為什么有些野生菌能實(shí)現(xiàn)人工栽培，而有些不能？這與野生菌的生態(tài)特性有關(guān)。目前能實(shí)現(xiàn)人工栽培的野生菌，絕大部分是腐生菌，而共生特性的野生菌只能靠大自然饋贈(zèng)。比如，我們熟知的松茸、松露常與松樹(shù)共生，人們通過(guò)人工撫育促繁的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)，但并不能實(shí)現(xiàn)完全人工栽培。
云南野生菌物種豐富，可食用的也不少。松茸、松露和大紅菌等都可食用。統(tǒng)計(jì)顯示，云南野生食用菌有約900種，占我國(guó)食用菌物種數(shù)的90%。眼下，各類(lèi)野生食用菌在市場(chǎng)上很受歡迎。
食用野生菌有什么注意事項(xiàng)嗎？一般來(lái)說(shuō)，從正規(guī)野生菌交易市場(chǎng)采購(gòu)、在正規(guī)餐廳品嘗的野生菌，其安全性是可以保障的。專(zhuān)業(yè)人士建議：不認(rèn)識(shí)的野生菌堅(jiān)決不采食；“頭上戴帽（菌蓋）、腰間系裙（菌環(huán)）、腳上穿靴（菌托）”的野生菌堅(jiān)決不采食。充分認(rèn)識(shí)野生菌、正確烹飪可食用野生菌，這道餐桌上的美味，歡迎大家盡情享用。
（作者為中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員，記者楊文明采訪(fǎng)整理）
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