受訪專家

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 范志紅教授

圖片來源：視覺中國(guó)

問題一：豬油比植物油維生素含量更高嗎？

豬油油脂中含有4種脂溶性維生素，即維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。吃豬油比植物油更能補(bǔ)充維生素，理由并不充分。

1.維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，植物油中沒有維生素A。

按我國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）中的數(shù)據(jù)，100克煉制豬油中，含有27微克維生素A。這個(gè)數(shù)值的確高于多數(shù)植物油，不過意義并不大。

因?yàn)榫S生素A的儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)其實(shí)是動(dòng)物的肝臟而不是脂肪，想要補(bǔ)充維生素A，雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、羊肝都是很好的選擇。比如按我國(guó)食物成分表中的數(shù)據(jù)，100克肉雞肝臟中含維生素A將近3000微克。

除了動(dòng)物肝臟，有些橙黃色和深綠色的蔬菜水果也可以提供維生素A原，它們補(bǔ)充維生素A的效果也高于豬油。

比如按食物成分表中的數(shù)據(jù)：

100克小白菜熱量值只有14千卡，卻可以在人體中轉(zhuǎn)化出154微克維生素A。

吃100克煉制豬油，只能得到27微克維生素A，而且還會(huì)吃進(jìn)去897千卡熱量。

顯而易見，吃豬油補(bǔ)維生素A太不合算了。

圖片來源：視覺中國(guó)

2.維生素D幾乎只存在于動(dòng)物性食品當(dāng)中，植物油中的含量為零。

不過，維生素D和維生素A一樣，主要儲(chǔ)存在肝臟中。所以，用豬油做菜，對(duì)補(bǔ)充每天所需維生素D意義不大。

至于網(wǎng)上視頻中說豬油中維生素D含量超過1000國(guó)際單位，但沒有提供數(shù)據(jù)來源。中國(guó)食物成分表中沒有豬油的維生素D含量數(shù)據(jù)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中，100克豬油中只有102國(guó)際單位的維生素D₂和D₃。

3.煉制豬油中的確含有維生素E，含量能達(dá)到5.2毫克（每百克），但與植物油含量相比，這個(gè)數(shù)據(jù)無疑會(huì)被碾壓。

比如按食物成分表中的數(shù)據(jù)：

100克菜籽油中含60.9毫克維生素E，100克大豆油中含93.1毫克維生素E。

4.豬油中的維生素K含量極低，低到幾乎測(cè)不出來。

植物油中普遍含維生素K，含量最高的是大豆油和菜籽油，然后是橄欖油。

此外，豬的肥肉里雖然還有一丁點(diǎn)兒B族維生素，但是，因?yàn)樗蠦族維生素都是水溶性的，不溶于油脂。所以煉制豬油中的維生素B₁、B₂、煙酸、維生素B₁₂含量都很低，基本可以忽略。

問題二：豬油比植物油商業(yè)化水平低、污染成分更少嗎？

這樣的說法失之偏頗。

近年來，每斤精煉豬油價(jià)格通常在20元以上，比大豆油、菜籽油、棕櫚油都貴，所以并不存在“豬油難以商業(yè)化”之類的情況。

有些人認(rèn)為，植物油含有食品添加劑，而豬油則沒有，其實(shí)未必。

范志紅教授分析：市售植物油為延長(zhǎng)保質(zhì)期，延緩脂肪氧化，可能會(huì)加入TBHQ、BHA、BHT等合成抗氧化劑，也可能加入維生素E等天然抗氧化成分。但是，市售煉制豬油一樣也可能加入抗氧化劑。雖然豬油飽和程度高于大部分植物油，但因?yàn)樨i油中的維生素E天然含量比植物油低得多，也需要抗氧化劑的保護(hù)。當(dāng)然，依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用的添加劑，無需擔(dān)心其安全性。

家庭煉制豬油，確實(shí)不會(huì)添加抗氧化劑，但提醒消費(fèi)者：

• 家庭煉制豬油不像商業(yè)化生產(chǎn)的那么純凈，常有微量水分和鐵離子殘留問題，更容易氧化變質(zhì)，因此煉制之后必須盡快食用。

• 因?yàn)榛鹆o法精準(zhǔn)控制，肥肉過熱會(huì)產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺，還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，以及促進(jìn)衰老的AGEs（晚期糖基化末端產(chǎn)物）。因此家庭煉制的豬油，不宜常吃多吃。

• 按生態(tài)學(xué)基本規(guī)律，每上升一個(gè)營(yíng)養(yǎng)級(jí)，難分解污染成分就會(huì)增加10倍左右。從這個(gè)角度來說，按同樣食用量相比較，吃豬油所獲得的環(huán)境污染物，大概率會(huì)高于吃植物油的數(shù)量。

問題三：豬油比植物油膽固醇含量更高嗎？

這個(gè)問題的答案是肯定的。

因?yàn)橹参锉旧聿粫?huì)合成膽固醇，所以植物油也都是0膽固醇食品。植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。

比如100克芝麻油中含有588毫克的植物固醇；100克大豆油中含有317毫克的植物固醇。

在消化吸收過程中，植物固醇會(huì)和膽固醇發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，所以吃植物固醇多了，食物中膽固醇的吸收率就低了，人體血膽固醇的水平就可能會(huì)有所下降。

豬不會(huì)合成植物固醇，而會(huì)合成膽固醇。所以，豬油里的確含有膽固醇。

按我國(guó)食物成分表，100克豬油中含有110毫克的膽固醇。但是，這個(gè)數(shù)值并不值得大多數(shù)健康人群擔(dān)憂。

如果一天吃25克豬油，理論上會(huì)吃到28毫克膽固醇。對(duì)健康人來說，這個(gè)量是不足為慮的。

但是對(duì)醫(yī)囑控血膽固醇的人來說，一天的膽固醇限量是200毫克。28毫克占200毫克的14%，所以還是需要考慮適量控制的。

所以，范志紅建議高血脂人士盡量不使用動(dòng)物油來烹調(diào)，包括豬油，不如把有限的膽固醇份額用來吃魚蝦和瘦肉。

至于具體應(yīng)當(dāng)使用哪種烹調(diào)油，關(guān)鍵是要看身體狀況、看烹調(diào)溫度。例如，吃肉少、吃豆制品多的人適合用點(diǎn)豬油或黃油；高溫油炸適合用豬油，蒸煮涼拌就不需要用豬油。

從供應(yīng)維生素E和維生素K以及從食品安全的角度來說，豬油并不占有優(yōu)勢(shì)。所以不必盲目聽信“網(wǎng)言網(wǎng)語”，把它當(dāng)成主要的炒菜油甚至是營(yíng)養(yǎng)品。當(dāng)然，也無須因?yàn)槟懝檀嫉膯栴}就對(duì)豬油過分恐懼。畢竟，豬油并不是純的飽和脂肪酸，膽固醇含量沒有那么高。（記者李建）

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