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拌涼菜，因?yàn)椴荒芗訜釤o(wú)法充分殺菌，人們習(xí)慣放些大蒜來(lái)幫助殺菌，有些人在外就餐時(shí)也習(xí)慣吃上一兩瓣生大蒜來(lái)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒。那么，吃大蒜真的能殺菌嗎？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，拌涼菜時(shí)放蒜泥、蒜蓉調(diào)味，是一種有利于食品安全的做法。
1944年，科學(xué)家從大蒜中提取了一種淡黃色的油狀物，即大蒜素。同年，研究發(fā)現(xiàn)大蒜素有抗菌作用，可以輔助抗生素治療相關(guān)炎癥。相關(guān)研究確認(rèn)，大蒜素具有抑制病原微生物生長(zhǎng)和繁殖、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖，以及降低血脂三大功效。2013年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將目前14種有科學(xué)界共識(shí)、有明確功效或有循證證據(jù)的植物化合物納入了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），大蒜素就是其中一種。
但是，如果吃法不當(dāng)，很可能吃了大蒜也無(wú)法獲取并吸收大蒜中的大蒜素。范志紅說(shuō)，新鮮的大蒜里其實(shí)沒(méi)有大蒜素，只有蒜氨酸和蒜氨酸酶，蒜氨酸在大蒜的細(xì)胞外液里，蒜氨酸酶則在細(xì)胞內(nèi)，當(dāng)大蒜被切開(kāi)或搗碎后，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解，才能生成擁有獨(dú)特刺激性氣味的化合物，就是大蒜素。大蒜產(chǎn)生大蒜素的量與大蒜細(xì)胞組織受損的程度、參與反應(yīng)的氧氣量、反應(yīng)持續(xù)的時(shí)間有關(guān)。這也就意味著，把大蒜搗成蒜末、蒜泥，比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。
所以，做拌涼菜的時(shí)候，先把大蒜拍碎、搗爛，再用來(lái)拌菜，既能更好地發(fā)揮蒜香味，又能最大程度地獲得大蒜素。
此外，不同的烹調(diào)方法也會(huì)影響大蒜中大蒜素的含量，因?yàn)榇笏馑夭荒透邷兀陨笏庵械拇笏馑睾渴亲罡叩?。有研究?duì)比了4種烹調(diào)方法發(fā)現(xiàn)，大蒜素的損失率是油炸最大，蒸制其次，然后是水煮，損失最小的是微波加熱。
需要說(shuō)明的是，大蒜雖然具有一定功效，但日常生活中用于調(diào)味的大蒜，攝入量在日常膳食中的比例非常小，所以不能僅靠大量吃大蒜來(lái)防癌、控制血壓、降低血脂。
世衛(wèi)組織相關(guān)專業(yè)委員會(huì)建議：健康人群每天吃2至3瓣大蒜就可以保健，但也要因人而異。特別是有口腔潰瘍、胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人，以及有皮膚和黏膜疾病的人，應(yīng)當(dāng)減少吃包括生蔥蒜在內(nèi)的刺激性調(diào)味品。（記者李建）
責(zé)任編輯：陳曦
