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隨著生活水平的提高，人們的觀念從吃飽、吃好，直到現(xiàn)在更加注重吃得營(yíng)養(yǎng)、安全。所以，越來(lái)越多的人也開(kāi)始逐漸關(guān)注到了面粉的食品安全性。
雖然這是一種好的觀念轉(zhuǎn)變，但有一部分人因此陷入了誤區(qū)中。比如網(wǎng)上有一些關(guān)于面粉“科技與狠活”的視頻，其中都提到了不同種類(lèi)的面粉，以及面粉中的添加劑危害健康等言論，讓很多人連吃個(gè)面粉都膽戰(zhàn)心驚。
不同的面粉營(yíng)養(yǎng)如何？面粉中有添加劑就不能吃嗎？平時(shí)我們買(mǎi)面粉又得注意啥？這篇文章就來(lái)給大家答疑解惑，放心吃面！
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
小麥變面粉，“一麥多用”
我們吃的大部分面粉都是由小麥加工而成的，完整的小麥包括谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽。
谷皮中含有豐富的膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物；糊粉層含有蛋白質(zhì)、脂肪，豐富的B族維生素及礦物質(zhì)；胚乳含有淀粉和少量蛋白質(zhì)；胚芽的營(yíng)養(yǎng)較為豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、多不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素和礦物質(zhì)等。
小麥的不同部位可被加工為不同的面粉，在營(yíng)養(yǎng)和用途上也存在差異。
小麥粉：小麥粉是我們平時(shí)在超市中見(jiàn)到最多的一款，是將小麥籽粒中的外層部分去除，包括皮層、糊粉層、胚芽等，然后將胚乳加工碾磨后制成的面粉。
因此，小麥粉中含有的營(yíng)養(yǎng)就是小麥胚乳中的營(yíng)養(yǎng)，包括淀粉和少量蛋白質(zhì)。家用小麥粉的蛋白質(zhì)含量通常為10%左右，由于麩皮含量極少，所以膳食纖維含量很低，僅為3%左右。并且加工精度越高營(yíng)養(yǎng)損失越大，但包裝上標(biāo)注的等級(jí)卻越高。
市面上見(jiàn)到的富強(qiáng)粉也屬于小麥粉的一種，又被稱(chēng)作特制一等面粉，大多屬于中筋粉，蛋白質(zhì)含量普遍為11%左右。如果蛋白質(zhì)≥12.2%，就屬于高筋粉。
某品牌高筋粉
普通小麥粉適合做饅頭、花卷、包子、餃子、餅等大多數(shù)常見(jiàn)面食；而高筋粉除了可以做餃子、面條，還可以用來(lái)做面包。
麥芯粉：是用小麥胚乳的中心部分磨制而成的面粉，也屬于小麥粉的一種。同樣適合做饅頭、花卷等常見(jiàn)面食，只不過(guò)面粉顏色更加柔和，口感更細(xì)膩。
某品牌麥芯粉
全麥粉：是用整個(gè)小麥磨成的面粉，包含了小麥的谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽等所有組成。質(zhì)地和口感較為粗糙，最大程度保留了小麥的營(yíng)養(yǎng)成分，小麥各個(gè)部位所含的營(yíng)養(yǎng)全麥粉中幾乎都有。
全麥粉的蛋白質(zhì)含量可達(dá)到14%以上，由于含有小麥麩皮，所以膳食纖維含量更高，是家用小麥粉的近5倍。豐富的膳食纖維對(duì)改善腸道健康、預(yù)防腸道疾病、預(yù)防便秘和糖尿病以及心血管疾病都有幫助。
全麥粉也適合做饅頭、花卷、包子等食物，還可以做全麥面包。
小麥胚芽粉：胚芽?jī)H占小麥籽粒的2％～3％，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、多不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)之外，還含有植物甾醇，具有抗氧化、清除自由基的作用，可減輕機(jī)體的氧化損傷，調(diào)節(jié)糖代謝。
小麥胚芽粉不能直接用來(lái)做面食，一般是做粥或打豆?jié){的時(shí)候加入到食物中。
面粉中的添加劑對(duì)身體有害？
為了改善面粉的質(zhì)地、色澤、保質(zhì)期，市面上的一些面粉也會(huì)含有食品添加劑。一些網(wǎng)上流傳的視頻中也提到了面粉的“科技與狠活”，還說(shuō)如果吃了這樣的面粉對(duì)身體會(huì)產(chǎn)生很大的傷害，這讓很多人都不敢吃面粉了，其實(shí)大可不必驚慌。
面粉中涉及的食品添加劑有偶氮甲酰胺和過(guò)氧化苯甲酰。
雖然偶氮甲酰胺屬于工業(yè)用品，用于制作橡膠鞋底、人造革、瑜伽墊，長(zhǎng)期接觸大量偶氮甲酰胺會(huì)影響呼吸系統(tǒng)的健康，易導(dǎo)致皮炎和哮喘。但聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）對(duì)偶氮甲酰胺作為食品添加劑的安全性進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為偶氮甲酰胺作為面粉處理劑的可接受水平為0~45mg/kg，可少量添加到面粉中，增強(qiáng)彈性和韌性。
因?yàn)榕嫉柞０放c面粉混合成面團(tuán)時(shí)，可以將面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基氧化成二硫鍵，二硫鍵可以使蛋白質(zhì)之間結(jié)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而增加面粉的彈性和韌性。
我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中對(duì)偶氮甲酰胺的使用量規(guī)定與國(guó)際一致，允許偶氮甲酰胺作為面粉處理劑用于小麥粉，最大使用量為45mg/kg，在規(guī)定范圍內(nèi)使用并不會(huì)對(duì)身體造成危害。
圖片來(lái)源：GB 2760-2014
偶氮甲酰胺在干燥的面粉中很穩(wěn)定，但與水作用時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)化成聯(lián)二脲，聯(lián)二脲在消化道內(nèi)不會(huì)被分解，不會(huì)被胃腸吸收，可隨著尿液和糞便排出體外，相關(guān)研究尚未發(fā)現(xiàn)聯(lián)二脲對(duì)人體有害；面粉被做成面食加熱后，聯(lián)二脲在高溫的環(huán)境下會(huì)繼續(xù)分解為氨基脲，有研究發(fā)現(xiàn)氨基脲對(duì)動(dòng)物有一定的弱致癌性，國(guó)際癌癥研究中心將其列為3類(lèi)致癌物，意思是現(xiàn)有的證據(jù)不能表明氨基脲對(duì)人體具有致癌作用。
另外，偶氮甲酰胺與乙醇作用可以產(chǎn)生氨基甲酸乙酯，這點(diǎn)與烤制面包息息相關(guān)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)在2005年對(duì)氨基甲酸乙酯進(jìn)行了危險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果表明氨基甲酸乙酯經(jīng)口服的急性毒性很低，無(wú)需過(guò)度擔(dān)心。
再有，普通小麥粉中添加偶氮甲酰胺的并不多，大多會(huì)出現(xiàn)在面包粉或高筋粉中。2016年山東省濟(jì)南市對(duì)市售的12個(gè)知名品牌共50種面粉以及16個(gè)非知名品牌的20種面粉進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果是這些面粉中高筋粉的偶氮甲酰胺檢出率較高為42.9%，超標(biāo)率為10.7%，非高筋粉中偶氮甲酰胺檢出率僅為21.4%，超標(biāo)率為0%。
圖片來(lái)源：電商平臺(tái)
至于過(guò)氧化苯甲酰，曾經(jīng)是我國(guó)廣泛使用的增白劑和改良劑，加入面粉中可以起到增白的作用，還可殺死面粉中的某些微生物，殺菌防腐，延長(zhǎng)面粉的保存期限。
但過(guò)氧化苯甲酰不僅會(huì)破壞面粉中的維生素E、維生素B和胡蘿卜素，還具有一定的毒性，長(zhǎng)期食用含過(guò)量過(guò)氧化苯甲酰的面粉除了會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良以外，還會(huì)導(dǎo)致肝功能損傷，出現(xiàn)慢性苯中毒。
考慮到飲食安全性，我國(guó)在2011年5月1日起規(guī)定禁止在面粉中添加過(guò)氧化苯甲酰。
另外，某些視頻中還提到了為了讓面粉更白會(huì)加入滑石粉、吊白塊、硼砂，前者滑石粉是屬于食品添加劑的，我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，滑石粉可按照標(biāo)準(zhǔn)添加到?jīng)龉?lèi)和話(huà)化類(lèi)食品中，并不允許添加在面粉中；而后兩者并不屬于食品添加劑，禁止在食品中使用，如果出現(xiàn)在食品中則屬于非法添加物。
圖片來(lái)源：GB 2760-2014
也就是說(shuō)，只要是購(gòu)買(mǎi)正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的面粉，一般都不會(huì)含有滑石粉、吊白塊、硼砂，所以這點(diǎn)也無(wú)需過(guò)分擔(dān)心。
面粉白不白和啥有關(guān)？
面粉越白做出來(lái)的饅頭看起來(lái)就越有食欲，影響面粉顏色的因素還是很多的，并非都是因?yàn)榧尤肓耸称诽砑觿┎抛儼住?/p>
小麥的種類(lèi)：目前我國(guó)大多數(shù)小麥品種的小麥粉白度一般都在75左右，白度高于80的品種多為弱筋小麥品種。硬質(zhì)小麥含有較高的胡蘿卜素，胚乳發(fā)黃，所以加工出來(lái)的小麥粉顏色也會(huì)偏黃。
小麥的收獲時(shí)間：新收獲的小麥生理活性高、結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差，加工成面粉后顏色偏暗。
加工過(guò)程：面粉中麩星含量高，白度就會(huì)較差；面粉的加工精度越高，麩星含量越少，白度值就越高；同一批次的小麥，面粉水分含量越低，色澤亮度越高。
儲(chǔ)存情況：在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)熱、蟲(chóng)蛀等會(huì)影響到面粉的白度。陳化小麥的面粉顏色及質(zhì)量較差，蟲(chóng)蛀小麥含有少量蟲(chóng)卵及其排泄物，在磨制面粉時(shí)由于其激素等反應(yīng)易造成面粉顏色發(fā)暗。
另外，小麥的播種期、生長(zhǎng)環(huán)境中的礦物質(zhì)、氮含量等也會(huì)影響到小麥粉的色澤。所以，小麥粉顏色白不一定就是添加了增白劑，但正常的面粉不會(huì)特別白，一般為乳白色或略帶微黃色。
如何挑選面粉？
看好標(biāo)簽：首先要選擇正規(guī)廠(chǎng)家的面粉，不要買(mǎi)小商小販的散裝面粉。其次在選擇面粉的時(shí)候要看好包裝上的配料表，如果介意食品添加劑就選擇配料中只有小麥的，并且營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高的一款。
如果是選全麥粉，也要看下膳食纖維的含量，我國(guó)糧食行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)《LS/T 3244-2015 全麥粉》中規(guī)定，全麥粉的膳食纖維含量需≥9%，買(mǎi)的時(shí)候最好選擇相對(duì)含量較高的一款，可以多補(bǔ)充一些膳食纖維。
看用途：做饅頭、花卷、包子、餃子、餅、面條等一般面食，可以選小麥粉、富強(qiáng)粉、麥芯粉等；如果是做面包建議選擇高筋粉（蛋白質(zhì)含量≥12.2%）；做蛋糕可選擇低筋粉（蛋白質(zhì)含量≤10%）。
看顏色和狀態(tài)：正常小麥粉的顏色為乳白色或略帶微黃色，并且無(wú)結(jié)塊、無(wú)異物；全麥粉顏色則為黃褐色。
聞味道：正常的面粉有小麥的香味，不應(yīng)有異味、酸敗味或者霉味。
總結(jié)
民以食為天，食以安為先。關(guān)注食品安全，選擇健康食品是對(duì)的，但別因此過(guò)分擔(dān)憂(yōu)，購(gòu)買(mǎi)任何食品，只要從正規(guī)商超購(gòu)買(mǎi)，一般都能放心吃。
作者：薛慶鑫，注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師
審核：張娜，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員、博士生導(dǎo)師
責(zé)任編輯：張兆都
