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酸乳 yoghurt
定義：在乳及添加乳粉的乳中（或濃縮乳），由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品。產(chǎn)品中必須含有大量、相應(yīng)的活性微生物。
學(xué)科：畜牧學(xué)_畜產(chǎn)品與加工_乳_發(fā)酵乳制品加工
相關(guān)名詞：風(fēng)味 發(fā)酵乳制品 乳粉
圖片來源：視覺中國(guó)
【延伸閱讀】
酸乳是乳與乳制品（殺菌乳或濃縮乳）在保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下，經(jīng)乳酸發(fā)酵得到的凝固乳制品，可任意添加乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。在最終產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。
酸奶是以牛奶為原料，通過與砂糖和穩(wěn)定劑等配料一起進(jìn)行預(yù)熱、均質(zhì)、巴氏殺菌后，再向牛奶中添加乳酸菌種，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。生產(chǎn)菌種包括雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可分為4類：酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳。因此，酸乳是酸奶其中的一類。
酸乳有不同的分類方法，常見的有：
1.按成品的組織狀態(tài)分類——凝固型酸乳（發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)）；攪拌型酸乳（成品先發(fā)酵后灌裝，發(fā)酵后的凝乳在灌裝前和灌裝中攪碎而成黏稠狀組織狀態(tài)）。
2.按成品的口味分類——天然純酸乳（產(chǎn)品由原料乳加菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑）；加糖酸乳（產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成）；調(diào)味酸乳（產(chǎn)品在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成）；果料酸乳（產(chǎn)品由天然酸乳與糖、果料混合而成）；復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳（產(chǎn)品通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素或在酸乳中混入不同的輔料而成）。
3.按原料中的脂肪含量分類，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定全脂酸乳（脂肪含量為3.1%）；部分脫脂酸乳（脂肪含量為0.5%~3.0%）；脫脂酸乳（脂肪含量為0.5%）。
為了使酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高，還可單獨(dú)或同時(shí)添加具有特殊功能的菌種，如添加嗜酸乳桿菌或雙歧桿菌這兩類能在腸道中定植的菌。這些菌具有抑制腸道腐敗菌、產(chǎn)生維生素、抗突變等特殊作用，被稱為益生菌。
酸乳在制造過程中，其主要產(chǎn)物乳酸和少量的副產(chǎn)品是通過乳酸發(fā)酵形成的。后者含有羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸和醇類。乳酸有助于酸乳的酸味和爽口，副產(chǎn)品會(huì)給酸乳帶來獨(dú)特的令人滿意的芳香味。酸乳的芳香味是由發(fā)酵過程與乳成分的加熱分解過程產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物混合的結(jié)果。這些化合物中的一部分成為酸乳的芳香味和風(fēng)味的基礎(chǔ)物質(zhì)，而另一部分參與芳香物質(zhì)之間的平衡。
責(zé)任編輯：張鵬輝
