high fructose corn syrup，HFCS

定義：由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶。

學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品添加劑與配料_食品配料

相關(guān)名詞：淀粉糖 葡萄糖 麥芽糖 高麥芽糖漿 低聚異麥芽糖 麥芽糖糊精

圖片來源：視覺中國

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果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿等甜味劑是以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，采用酶法、酸法或酸酶法加工制成的淀粉糖。2019年，我國淀粉總產(chǎn)量3213萬噸，淀粉糖總產(chǎn)量1468萬噸，其中產(chǎn)量較大的3種淀粉糖依次是果葡糖漿（495萬噸）、結(jié)晶葡萄糖（390萬噸）、麥芽糖漿（335萬噸），占淀粉糖總產(chǎn)量的83%。

果葡糖漿以精制食用淀粉（主要是玉米淀粉）為原料，其制作過程是：①用α-淀粉酶酶解糖化食用淀粉獲得葡萄糖液；②葡萄糖液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶異構(gòu)化作用，將其中的一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖；③經(jīng)過過濾、脫色等精制過程；④濃縮制成以果糖、葡萄糖為主要成分的混合糖漿。按果糖含量不同，市售的果葡糖漿分為42型（簡寫為F42，果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥42%）、55型（簡寫為F55，果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥55%）和60型（簡寫為F60，果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥60%）。

飲食中的單糖主要為葡萄糖、果糖及半乳糖。葡萄糖的甜度只有蔗糖的70%，果糖的甜度是蔗糖的1.5~1.7倍。果糖是單糖中最甜的一種，是水果甜味的主要來源，當(dāng)果葡糖漿中的果糖含量達(dá)42%時(shí)，其甜度與蔗糖基本相同。

食品生產(chǎn)廠家使用果葡糖漿作為甜味劑，可以制得既便宜又美味的食品。果糖進(jìn)入人體后，肝臟會(huì)將其10%~20%轉(zhuǎn)化為葡萄糖，剩余的保持果糖形態(tài)進(jìn)入血液。血糖值是指血液中的葡萄糖含量，不包含其他糖，所以即使果糖的攝入量再多，其反映在血糖指數(shù)上最多也只有20，對餐后血糖的升高影響不大。但是，大量的果糖可使血液中的總膽固醇及低密度脂蛋白升高，導(dǎo)致降低血糖值的胰島素作用變?nèi)?。因此，果糖對人體血脂的影響勝于對血糖的影響，而且與葡萄糖相比，大腦對攝入果糖有更強(qiáng)的滿足感，容易形成依賴。因此，與其他含糖食品相比，對含果葡糖漿的食品一定要多加提防。

（延伸閱讀作者：北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院 李寧）

責(zé)任編輯：張兆都