caramel pigment

定義：食品級的糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成的復雜紅褐色或黑褐色混合物。是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。

學科：食品科學技術(shù)_食品科學_食品添加劑與配料_食品添加劑

相關(guān)名詞：色素 著色劑 偶氮染料 天然莧菜紅 葉黃素

圖片來源：視覺中國

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在食品的色、香、味、形四大要素中，色指色澤，是人們通過視覺得到的感性認識。誘人的色澤不僅能增進食欲，還能刺激消化液分泌，有助消化吸收。

食品合成色素按化學結(jié)構(gòu)不同，可分為偶氮色素和非偶氮色素兩類。前者有莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、誘惑紅、新紅、酸性紅、喹啉黃鋁色淀等，后者有赤蘚紅、靛藍、亮藍、氧化鐵黑等。食品合成色素的安全性較低，一直受到世界各國的嚴格限制。目前允許使用的食品合成色素都通過了嚴格的毒性試驗，只要在符合要求的用量值及在規(guī)定的食品范圍內(nèi)使用，應(yīng)該認為是安全的。但是，制作和加工食品時，基于安全性考慮，要盡量少用合成食用色素，最好不用。如在蛋糕裱花時，食用合成色素起到點綴作用就恰到好處，不能過量甚至超量使用。

食品天然色素主要是從動物、植物和微生物中提取的，絕大部分來自植物，特別是水果和蔬菜。此外，還包括某些無機色素，但是無機色素應(yīng)用很少，多限于食品表面著色。我國歷史上很早就利用天然著色劑給食品著色了，《本草綱目》中有用梔子花染色的記載，《齊民要術(shù)》中有從植物中提取色素的記載。與食品合成色素相比，食品天然色素安全性較高，色澤柔和，資源豐富，而且一些品種（如辣椒紅、β-胡蘿卜素、葉黃素等）還具有生理活性，但一般著色力和穩(wěn)定性等較弱，而且成本較高。

焦糖色素屬于半天然著色劑，其中75%以上用于釀造工業(yè)，如釀制醬油、醋、復合調(diào)味料等。焦糖色素的生產(chǎn)工藝主要有普通法、苛性亞硫酸鹽法、氨法、亞硫酸銨法4種，其中氨法生產(chǎn)的焦糖色素著色率高，生產(chǎn)周期短，原料來源廣，成本較低，許多中小企業(yè)使用此法生產(chǎn)。由于氨法焦糖色素中會含有微量的神經(jīng)毒素物質(zhì)4-甲基咪唑，它能夠誘發(fā)動物驚厥，在2020年世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單中被列為2B類致癌物。我國的國家標準中，對氨法焦糖色素中4-甲基咪唑的含量作出了嚴格規(guī)定，即不得超過200mg/kg。2021年的一項研究表明，我國人群中4-甲基咪唑的主要膳食暴露來自醬油和醋，且在正常膳食消費水平下是安全的。

（延伸閱讀作者：北京工商大學食品與健康學院 李寧）

責任編輯：張鵬輝