一般來(lái)說(shuō)，粗糧的變質(zhì)原因分兩種。

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)原因。薏仁米、糙米等不飽和脂肪酸高的粗糧容易變質(zhì)。

加工工藝原因。燕麥粉非常容易變質(zhì)，燕麥粉與氧氣接觸面積大，且加工過(guò)程中，燕麥的脂肪氧化酶被激活，而燕麥片保質(zhì)期很長(zhǎng)，燕麥片加工時(shí)進(jìn)行了滅酶，這就延緩了脂肪氧化。薏仁米、糙米容易變質(zhì)也有加工工藝方面的原因，這類(lèi)粗糧加工時(shí)，糊化層損傷使脂肪酶活性更高。

怎么判斷粗糧變質(zhì)了呢？

出現(xiàn)哈喇味。這證明粗糧的脂肪已經(jīng)氧化變質(zhì)，如果吃了會(huì)損害健康。

發(fā)霉。發(fā)霉的粗糧可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素有很強(qiáng)的毒性和致癌性。從這方面來(lái)說(shuō)，生蟲(chóng)的粗糧口感沒(méi)那么好，但相對(duì)安全些。

粗糧一般有真空包裝的和散裝的，哪種好呢？

各有利弊。有包裝的粗糧通常是品牌企業(yè)生產(chǎn)的，可能質(zhì)量較好，但售價(jià)也高，且無(wú)法直接聞到風(fēng)味。選擇時(shí)，可以通過(guò)生產(chǎn)日期和粗糧外觀判斷優(yōu)劣。散裝的粗糧售價(jià)可能相對(duì)便宜些，消費(fèi)者也可以直接接觸到產(chǎn)品，但散裝粗糧的生產(chǎn)日期難以判斷，這類(lèi)粗糧的生產(chǎn)和流通環(huán)境控制條件也有限。

值得特別注意的是，糧食不怕凍，粗糧最好低溫冷藏。粗糧被放在冷凍室或冷藏室，品質(zhì)基本不變化。保存時(shí)，要注意密封。開(kāi)封后的粗糧要盡快吃掉，臨時(shí)貯存的粗糧應(yīng)放在陰涼、干燥、通風(fēng)處。

責(zé)任編輯：陳曦