在鹽津，三伏天里吃“三大菌”是一件奢侈的事情，如果用“三大菌”招待客人那就是最高規(guī)格的待客標(biāo)準(zhǔn)?！叭缶睂W(xué)名雞樅，是中國四大名菌之一，因其纖絲結(jié)構(gòu)狀似雞肉，食用時又有雞肉的肥美香味而得名，是云貴川一帶特有的菌類，又被譽為“菌中之王”。

“三大菌”的吃法很多，可以單料為菜，也能與肉類搭配。無論蒸、煮、炒、炸，其滋味都很鮮美。還可以使用菜籽油將“三大菌”炸干，做成菌油，用玻璃瓶子儲存，吃面條或做蘸水時，只要放上一點菌油，就奇香無比。

對于鹽津人來說，“三大菌”最受歡迎的做法是清蒸，清蒸可以保留“三大菌”最原始的鮮味。人們將“三大菌”洗凈，撕成條，瀝干水分，放上一勺自家熬制的油，再放上切碎的小米辣和大蒜，上鍋蒸熟，只需要十幾分鐘就可以獲得一份極致的鮮美。油、小米辣和大蒜是鹽津人做清蒸“三大菌”的固定搭配，除此以外再添加的調(diào)料，各家都有獨特的秘方，每家每戶對美食獨特的理解在此得以展現(xiàn)。

尋找“三大菌”是鹽津人在三伏天里特有的儀式感。入伏過后的雨后晴天，是尋找“三大菌”的最佳時機，天剛破曉，人們就走出家門，鉆進(jìn)玉米地、山林找尋新鮮的“三大菌”，要趕在菌帽徹底展開之前把它們采摘回家。尋找“三大菌”需要運氣，有時不用多少時間，沒走多少路就會滿載而歸；有時一個早上，翻山越嶺卻收獲甚少，甚至空手而歸。但即便如此，“三大菌”愛好者們依舊會在第二個天剛破曉的早晨出發(fā)，開啟尋寶之旅。

三伏天結(jié)束，食用“三大菌”的時令也會隨之結(jié)束，四季循環(huán)往復(fù)，“三大菌”的準(zhǔn)時上市，帶給鹽津人的不只是一場和味覺的邂逅，更是一次與大自然的約會。這份自然饋贈的獨特鮮味每年都會如約而至，一次又一次地驚艷鹽津人的味蕾。鹽津人不管走出多遠(yuǎn)，“三大菌”所代表的家鄉(xiāng)味都彌漫在心中。

（作者單位：云南省昭通市鹽津縣融媒體中心）

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