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最近的南方已經(jīng)開(kāi)啟“大火收汁”狀態(tài)，“霉完霉了”的梅雨季終于走向尾聲。
值得一提的是，前些天下雨后，不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)濕漉漉草地上以及家中的拖把上冒出了可愛(ài)的菌子：
雨后草坪上的小蘑菇，可能是柔錐蓋傘（）|周明瑋 攝
枯葉堆里長(zhǎng)出的一簇蘑菇，可能是大蓋小皮傘（）|周明瑋 攝
樹(shù)下長(zhǎng)出的蘑菇 | 周明瑋 攝
雨后的蘑菇為什么瘋長(zhǎng)？這些蘑菇能吃嗎？
蘑菇是什么
我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的“蘑菇”指的是大型真菌的子實(shí)體。真菌是與動(dòng)物和植物具有同等重要地位的一大生物類群，它們不能通過(guò)光合作用制造營(yíng)養(yǎng)，只能依賴現(xiàn)成的有機(jī)質(zhì)為生。
大型真菌（蘑菇）是指一類能夠產(chǎn)生肉眼可見(jiàn)、徒手可摘的子實(shí)體的真菌的統(tǒng)稱，主要包含擔(dān)子菌和子囊菌的一些種類。
我們食用的蘑菇絕大多數(shù)來(lái)源于擔(dān)子菌，極少數(shù)來(lái)自子囊菌。霉變食物上的霉菌、制造面包和饅頭的酵母以及釀酒用的酒曲，都屬于真菌，但它們不是大型真菌。
各種常見(jiàn)食用菌，它們都屬于擔(dān)子菌
羊肚菌是最常見(jiàn)的食用子囊菌，雖然已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工培養(yǎng)，但價(jià)格依然相對(duì)昂貴。
在生態(tài)系統(tǒng)中，這些真菌扮演著重要的角色：有些充當(dāng)分解者，讓植物的殘骸回歸自然，滋養(yǎng)其他生物；另一些與活的樹(shù)木互惠共生，可以幫助樹(shù)木吸收水分和礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，抵抗逆境，有利于樹(shù)木生長(zhǎng)。
菌根的示意圖|圖源：homesteadandchill.com
許多著名的野生食用菌，如松茸（松口蘑 ）和松露（塊菌 ）都是菌根菌，由于無(wú)法在人工栽培條件下出菇，幾乎完全依賴野采，因此十分珍貴。
為何在雨天“瘋長(zhǎng)”
蘑菇的“主體”是在基質(zhì)（腐木、土壤或培養(yǎng)基等）中縱橫交錯(cuò)的菌絲體，相當(dāng)于植物的根、莖和葉，它們不斷從基質(zhì)中吸收營(yíng)養(yǎng)和水分，蔓延擴(kuò)散。當(dāng)環(huán)境合適時(shí)，一些菌絲集結(jié)成束，形成菌蕾，之后菌蕾生長(zhǎng)分化，形成形態(tài)各異的子實(shí)體，也就是蘑菇。
在一塊培養(yǎng)基質(zhì)上生長(zhǎng)的雙孢蘑菇，褐色基質(zhì)表面白霜狀的就是菌絲體|圖源：out-grow.com
所謂子實(shí)體，是這些真菌進(jìn)行有性生殖的器官，相當(dāng)于植物的果實(shí)。
香菇和雙孢蘑菇等多數(shù)常見(jiàn)的蘑菇呈傘形，傘蓋背面是百葉窗一樣的菌褶，這是蘑菇產(chǎn)生生殖細(xì)胞——擔(dān)孢子的部位。
當(dāng)一朵蘑菇成熟后，菌褶表面會(huì)產(chǎn)生許多被稱為擔(dān)子的生殖細(xì)胞。擔(dān)子經(jīng)過(guò)核融合（子實(shí)體及發(fā)育成子實(shí)體的菌絲體每個(gè)細(xì)胞中有兩個(gè)單倍體的細(xì)胞核）和減數(shù)分裂，產(chǎn)生單倍體的擔(dān)孢子。
微小的擔(dān)孢子隨風(fēng)飄散，在適宜的環(huán)境中萌發(fā)成單核的菌絲體。當(dāng)兩株“性別（交配型）”合適的單核菌絲體相遇后，會(huì)融合成雙核的菌絲體。雙核的菌絲體不斷生長(zhǎng)蔓延，并在環(huán)境合適時(shí)發(fā)育出子實(shí)體，完成生命周期。
擔(dān)子菌的生活史（子囊菌的生活史與擔(dān)子菌類似，但子實(shí)體產(chǎn)生的生殖細(xì)胞為包裹于子囊中的子囊孢子）
草地上的蘑菇“仙女圈”（菌絲體向四周以相同速度輻射生長(zhǎng)，同時(shí)產(chǎn)生子實(shí)體，因此長(zhǎng)出的蘑菇排列成圓環(huán)狀）|圖源：Ancient Origins
孢子萌發(fā)、菌絲體生長(zhǎng)和子實(shí)體的生長(zhǎng)需要適宜的溫度和濕度，陰雨綿綿的初夏黃梅天再合適不過(guò)了。因此，隱藏在草地土壤中的菌絲體此時(shí)迅速產(chǎn)生子實(shí)體，無(wú)數(shù)蘑菇涌出地面釋放孢子，借此繁衍生息。
雨后的蘑菇你別亂采
看到雨后春筍般冒出的蘑菇，或許有吃貨會(huì)想到云南野生菌市場(chǎng)琳瑯滿目的野生菌。那么，我們有可能在家邊采到美味的野生菌嗎？要回答這個(gè)問(wèn)題，我們首先要清楚，我們看到的蘑菇是什么種類，以及哪些種類可食用，哪些是危險(xiǎn)的毒菌。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上海本地共記錄了約200余種野生大型真菌，可食用的有60多種，有毒的40多種。其中既有金針菇、平菇（糙皮側(cè)耳）和木耳等常見(jiàn)的食用菌，又有雞樅（蟻巢傘屬 ）、雞油菌和羊肚菌等珍稀野生食用菌，也不乏灰花紋鵝膏、肉褐鱗環(huán)柄菇等臭名昭著的劇毒蘑菇。
當(dāng)然，多數(shù)種類主要生長(zhǎng)在比較偏遠(yuǎn)的郊區(qū)和生態(tài)較好的公園等，在市區(qū)多數(shù)地方見(jiàn)到的可能性不大，但也有部分種類離我們并不遙遠(yuǎn)。
在我們城市身邊常見(jiàn)的野生蘑菇中，有許多種類個(gè)頭很小并且非常脆弱，并沒(méi)有太大的食用價(jià)值。例如雨后草地上最常見(jiàn)的黃白小菇，這些晶瑩剔透的小蘑菇雖然數(shù)量很多，但通常還沒(méi)有我們的指甲蓋大，而且吹彈可破，顯然是沒(méi)法食用的。
草地上的黃白小菇|周明瑋 攝
黃白小菇在雨后的草地上大量生長(zhǎng)|周明瑋 攝
與之類似的還有長(zhǎng)在樹(shù)干、枯木上的白小鬼傘，也是非常細(xì)小纖弱的種類。
白小鬼傘，在雨后常常大量生長(zhǎng)在樹(shù)干上。該種有明確的毒性|圖源：bhq.papc.cn
雨后的樹(shù)下常會(huì)長(zhǎng)出一些褐色的蘑菇，鐘形的傘蓋，成簇生長(zhǎng)。這是晶粒小鬼傘，看上去臟兮兮的，而且存在時(shí)間很短，雖然通常沒(méi)有明顯的毒性，但一般沒(méi)人會(huì)吃。
晶粒小鬼傘，由于經(jīng)常長(zhǎng)在骯臟的角落里，有時(shí)被稱作“狗尿苔”|圖源：jxlytech.cn
雨后的花盆中有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出一些亮黃色的小蘑菇，存在時(shí)間很短，很快干癟萎蔫。這是純黃白鬼傘，有毒。
花盆里的純黃白鬼傘，對(duì)盆里的植物無(wú)害|圖源：agricoop.net
當(dāng)然，城市里的野生蘑菇中也不乏個(gè)頭較大，非常引人注目的種類，它們也相對(duì)容易被采食（誤食）。例如毛頭鬼傘，筆者在校園的草坪上發(fā)現(xiàn)了多次，個(gè)頭很大，看上去鮮嫩可口。
筆者在綠地里發(fā)現(xiàn)的毛頭鬼傘|周明瑋 攝
毛頭鬼傘確實(shí)可以食用，人工培養(yǎng)的技術(shù)很成熟，由于看上去像個(gè)大雞腿，且菌蓋上反卷的鱗片像雞的羽毛，因此商品名“雞腿菇”。需要注意的是，這種蘑菇不可與酒類同食，其體內(nèi)含有抑制人體分解酒精的物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致酒精中毒。可能是由于不耐儲(chǔ)存運(yùn)輸，毛頭鬼傘在市場(chǎng)上似乎并不多見(jiàn)。
毛頭鬼傘成熟后，菌蓋溶解成黑色的液體，以傳播孢子，這也是“鬼傘”這一名稱的由來(lái)|圖源：水印
那么，是不是在綠地里發(fā)現(xiàn)碩大肥美的蘑菇，就可以采回去享受“大自然的饋贈(zèng)”了呢？且慢！這樣的蘑菇未必是善茬。
在城市里，最常見(jiàn)且危險(xiǎn)的毒蘑菇非大青褶傘莫屬。這種蘑菇在雨后的草地上非常常見(jiàn)，碩大的白色菌蓋上有一些深色的塊狀鱗片，從中央到邊緣逐漸稀疏，菌柄上有戒指一樣的菌環(huán)，成熟后菌褶青灰色。
大青褶傘|圖源：fungusfactfriday.com
大青褶傘有很強(qiáng)的腸胃炎毒性，誤食后會(huì)引起嚴(yán)重的胃腸道癥狀，如劇烈腹瀉，雖然通常不會(huì)致死，但仍十分可怕。由于非常常見(jiàn)，大青褶傘是我國(guó)導(dǎo)致蘑菇中毒事件最多的種類之一。
生長(zhǎng)在浦東一個(gè)餐館門(mén)口的花盆里大青褶傘，這種危險(xiǎn)的毒蘑菇離我們并不遙遠(yuǎn)|周明瑋 攝
灰花紋鵝膏是十幾種劇毒鵝膏之一。劇毒鵝膏是導(dǎo)致我國(guó)蘑菇中毒死亡事件最主要的類群，其所含的鵝膏毒肽和鬼筆毒肽能嚴(yán)重破壞肝細(xì)胞，致死率極高且極難救治。
圖源：blog.sciencenet.cn
肉褐鱗環(huán)柄菇也含有鵝膏毒肽等致命毒素，和劇毒鵝膏一樣危險(xiǎn)。注意這兩種劇毒蘑菇的外觀非常普通，與很多人心目中的“紅傘傘白桿桿”相去甚遠(yuǎn)。
圖源：cqcb.com
看到這里，你還敢采綠地里的野生蘑菇吃嗎？我國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)非常成熟且發(fā)展迅速，越來(lái)越多的種類出現(xiàn)在市場(chǎng)上，我們的選擇余地非常豐富，完全沒(méi)必要冒著中毒的風(fēng)險(xiǎn)打這些野生蘑菇的主意。
為防止中毒，請(qǐng)記住以下原則：
① 判斷某種蘑菇有無(wú)毒性的唯一方法是確定它的種類，顏色鮮艷與否、形狀怪異與否等與蘑菇的毒性無(wú)關(guān)，很多民間廣為流傳的“驗(yàn)毒”方法是不可靠的。
② 請(qǐng)通過(guò)市場(chǎng)、商超等正規(guī)的渠道購(gòu)買食用菌，非專業(yè)人士切勿自行采集蘑菇食用。很多不同種類的蘑菇外形很相似，需要特定的鑒別方法，認(rèn)錯(cuò)了容易發(fā)生危險(xiǎn)。
③ 請(qǐng)勿采食城市綠地中的蘑菇。即使是可食用的種類，生長(zhǎng)過(guò)程中也可能被農(nóng)藥等環(huán)境中的有害物質(zhì)污染，有害健康。
參考文獻(xiàn)
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[3]黃白小菇：小區(qū)蘑菇記錄（其一）. https://www.sapphirious.ink/articles/l7xtr9726ypce55e
[4]科微學(xué)術(shù)：李海蛟博士帶您了解毒蘑菇——大青褶傘. https://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=space&uid=576297&do=blog&id=1337418
[5] 不可貌相的毒蘑菇. 《科學(xué)世界》雜志2013.10
來(lái)源：上海自然博物館
