誤區(qū)一：鐵鍋價格越貴越好

先說答案：市面上的鐵鍋主要分成兩類，即鑄鐵鍋和熟鐵鍋，這兩種類型的鍋并不存在絕對的好壞。不同鐵鍋價格有高有低，主要是因制作工藝差別、品牌和文化加持等因素造成。

鑄鐵鍋使用的是碳量比較高的鐵（即生鐵），這樣的鐵鍋往往是用熔化的鐵水直接倒進模具里鑄造成型的。很多農村灶臺上使用的厚重大鍋，就是鑄鐵鍋。

熟鐵是含碳量相對比較低的鐵。因為這種鐵在古代需要由生鐵鍛打而成，所以又被稱作熟鐵或者鍛鐵，精鐵也屬于熟鐵。常見的章丘鐵鍋，就屬于這一類。

其實，如果光看這兩類鍋的價格，會發(fā)現鑄鐵鍋和熟鐵鍋并沒有絕對的誰高誰低。因為，它們確實沒有絕對的好壞。

比如，鑄鐵鍋比較厚重，所以加熱這樣的鍋需要的時間也相對長一些，但它冷卻得也比熟鐵鍋要慢，因此有比較好的保溫性。

熟鐵鍋一般比鑄鐵鍋輕薄，加熱比較快，更適合用來爆炒，而且熟鐵鍋顛起勺來也比鑄鐵鍋輕松一些。

但在同一種鐵鍋內部可能存在一些差異。比如，同樣是鑄鐵鍋，澆注時候使用的原材料、澆注工藝以及廠家是否提前開過鍋，都會影響鑄鐵鍋的價格。

需要注意的是，因為鑄鐵的原材料可能會含有較多雜質，在購買鑄鐵鍋的時候一定要查看是否具有質量檢驗合格證，以確保健康。

而熟鐵鍋也是類似，鐵鍋鍛造使用的原材料、鍛打的工藝以及最后是否對鍋進行烤藍或者其他處理方式，都會影響鍋的價格。

雖然鍋的價格會受到諸多因素影響，但如果有一些鐵鍋以下面兩個名義賣高價，你就要小心了。

誤區(qū)二：用鐵鍋炒菜能補鐵

說到鐵鍋，很多人第一反應就是“用鐵鍋炒菜能補鐵”。但其實，鐵鍋的補鐵效果微乎其微，因為不是所有類型的鐵都能被人體有效吸收。

我們日常所吃的食物中以及鐵補充劑里面的鐵種類非常多，但可以大致分為這樣兩類：血紅素鐵和非血紅素鐵。

我們對血紅素鐵的吸收率比較高，能達到15%到35%。平時的鴨血豬血，還有紅肉，動物肝臟里的鐵，主要是這一類。

而非血紅素鐵的吸收率比較低，比如，有些鐵補充劑里的主要成分是硫酸亞鐵，它就屬于非血紅素鐵，吸收率就只有5%到10%。許多人以為紅棗、菠菜能補鐵，但它們里面的鐵也是非血紅素鐵，因此它們的補鐵效果不如動物血液。

而炒鍋里刮下來的鐵，要么是鐵粉，要么是鐵鍋表面跟空氣氧化之后產生的三價鐵，這些鐵的吸收利用率都很低。比如有人專門研究過人體對鐵粉的吸收率，大約只有1.8%到3.6%，因此用鐵鍋補鐵，效果會非常差。

所以，靠鐵鍋補鐵這個說法不太靠譜。如果有鐵鍋以此為名義賣高價，就更要小心了。與其花幾百幾千元買一個“補鐵鐵鍋”，不如多吃一些鴨血、豬肝之類的食物。

誤區(qū)三：鐵鍋沒有化學涂層也能防粘

另外，不少商家在宣傳鐵鍋的時候，會提到自家的鐵鍋“無化學涂層即可防粘，所以比別的鍋更好”。

其實，不用化學涂層即可防粘是所有鐵鍋、不銹鋼鍋的共同特征，并不是某款鐵鍋特有的。

為了搞清楚這一點，我們先說一說食物為什么會粘鍋。

當我們在高溫加熱食物的時候，食物中的蛋白質和糖類會發(fā)生一系列變化，糖類和蛋白質分子可能會被破壞。而貼近鍋的那一部分蛋白質和糖類可能會與鍋的表面形成一些化學鍵，這就是我們常說的“粘鍋”了。

要防止粘鍋，就是要防止鍋和食物之間形成化學鍵。

1.不粘鍋防粘原理

帶有防粘涂層的不粘鍋使用的是一種稱為聚四氟乙烯（特氟龍）的材料，這種材料本身的化學鍵非?！敖Y實”，不容易跟食物里的蛋白質、糖類分子形成新的化學鍵，所以可以防粘。

但聚四氟乙烯也有一些缺點。比如，在加熱到260攝氏度之后會開始變質。在大部分情況下，人們煮湯、炒菜不太會達到這么高的溫度。但在一些特殊情況下，比如鍋里的水燒干了，或者熱鍋的時間太長了依然沒有倒油，這些時候，鍋表面的溫度是可能超過260攝氏度的。

另外，如果做飯的時候用鐵鏟反復鏟鍋，或者洗鍋時候用了鋼絲球，也可能會破壞聚四氟乙烯涂層表面，讓不粘鍋失效。

2.鐵鍋也能防粘

當然，并不是只有化學涂層才能防粘。

比如，平時在煎東西之前我們都會往鍋里放一些油。油同樣可以減少食物跟鍋之間的化學鍵形成。另外，在煎食物的時候多晃一晃鍋，注意給食物翻面，同樣可以減少化學鍵形成的機會。

此外，還有一些鐵鍋在制作的時候會進行一項工藝——烤藍?？舅{其實就是在鍋的表面形成一層致密的四氧化三鐵薄膜。這一層膜同樣可以起到類似于不粘鍋涂層的效果，但是需要油形成油膜來輔助。

3.萊頓弗羅斯特效應

還有一點需要說明一下，有些商家可能會聲稱自己的鐵鍋既不需要任何涂層，也不需要用油就可以做到防粘，這背后靠的其實是一個叫萊頓弗羅斯特效應的物理原理。

萊頓弗羅斯特效應說的是，當液體接觸到一個溫度遠高于其沸點的物體時候，液體跟這個物體表面會形成一個薄膜。比如水滴到很熱的鍋表面，跟鍋接觸的地方會迅速沸騰蒸發(fā)，形成一個“氣墊”把水滴和鍋之間隔開。

利用萊頓弗羅斯特效應，任何鍋都可以實現不粘。

比如在煎雞蛋的時候，只要先加熱鍋，讓鍋的溫度遠高于水的沸點（比如達到200攝氏度）再打雞蛋，雞蛋中的水分一碰到鍋底就會出現萊頓弗羅斯特效應，讓雞蛋跟鍋底之間產生一股“氣墊”。利用這個原理，確實能做到不粘。

但需要注意的是，這不是鐵鍋獨有的特性，所有類型的鍋，鋁鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋都可以做到。

而且在煎魚、煎肉的時候，萊頓弗羅斯特效應可能會失效，因為水蒸氣產生的“氣膜”可能托不動食物，食物還是會粘鍋。

所以，鐵鍋確實是可以實現無涂層防粘的，只不過鐵鍋的物理防粘還是要跟油配合使用。

總之，幾十元的鐵鍋和上百元的鐵鍋可能確實存在制作工藝上的差別，也有一些品牌和文化上的加持，比如“非遺工藝鐵鍋”。只要在自己的承受范圍內，買一口好看、純手工打造的鐵鍋并沒有什么不妥，但是不要被“補鐵效果好”“物理防粘”這樣的噱頭忽悠就好。

作者：小瑋 科普創(chuàng)作者

審核：姬揚 中國科學院半導體研究所研究員

責任編輯：宋文珍