每天吃1根油條，身體會(huì)發(fā)生什么變化？油條中鋁含量真的超標(biāo)？

然而油條卻是眾多主食中“不健康”的代表，還有很多緋聞，比如吃油條致癌、吃油條會(huì)變傻、油條鋁超標(biāo)等。啊……這油條也太不健康了吧！那如果每天都吃1根油條，對(duì)身體會(huì)有怎樣的影響呢？

吃油條為啥會(huì)上癮？

油條是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，據(jù)說還有這樣的一段傳說：南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄岳飛，人民為了表示對(duì)奸臣的憎恨，就把秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上，并把這兩塊面餅背靠背粘起來放在滾油鍋里炸，起名叫“油炸檜”，后來就變成了油條。

每次路過早餐攤位，那味道是真香啊！油條的香味主要是油脂氧化和美拉德反應(yīng)共同作用的結(jié)果。美拉德反應(yīng)是主要風(fēng)味形成的原因之一，具有烘焙香味和焦香味。經(jīng)檢測(cè)，油條中有100多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醛類化合物是油條的主要風(fēng)味成分，不同的醛類物質(zhì)可賦予食品面包香味、清香味和果香味。

在炸油條的過程中，油脂會(huì)發(fā)生氧化降解，油酸氧化后會(huì)產(chǎn)生具有似甜橙、蜂蜜樣香氣和柑橘香、脂肪香、堅(jiān)果香等香氣，亞油酸氧化降解會(huì)產(chǎn)生蘑菇香氣。

另外，剛出鍋的油條表皮失去水分后會(huì)變得口感酥脆，同時(shí)擁有金黃色的誘人外表，一口咬下去還有“咔嚓咔嚓”的悅耳聲音，簡(jiǎn)直太上頭了。

綜合以上條件，油條從嗅覺、視覺、聽覺多方面吸引了我們，于是越吃越想吃，并逐漸上癮。

每天1根油條，身體會(huì)怎樣？

要說油條的優(yōu)點(diǎn)，除了好吃，就剩下能飽腹了。營(yíng)養(yǎng)上來看雖然鉀含量還算可以，比饅頭高，但油條的熱量和鈉含量真是不容小覷。

半根油條約50克。圖片來源：薛慶鑫

——不利于控血壓：油條的鈉含量為585mg/100g，是饅頭的近4倍。吃1根油條（約100克）就能攝入近1.5g鹽，占《中國(guó)居民膳食指南》全天鹽建議攝入量上限的30%，如果全天吃鹽不加以控制，更或者是每天都要吃1根油條，對(duì)控制血壓不利，會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

——不利于維持體重：油條的熱量更是驚人，高達(dá)388kcal/100g，是饅頭的近2倍，更是蒸米飯的3.3倍，幾乎相當(dāng)于3小碗米飯了呢。想想每天早上都炫3小碗米飯，真的很容易長(zhǎng)胖。

作為油炸食品，油條除了熱量高，脂肪含量也不低，算是主食里的“含油大戶”了。吃100克油條就能攝入17.6g脂肪，大多都是油，直接就達(dá)到了《中國(guó)居民膳食指南》中油建議攝入量下限的近一半了（25~30g/d），全天還得吃其他含有烹調(diào)油的炒菜等食物，很容易導(dǎo)致全天油攝入量超標(biāo)，有的油條一捏都出油，脂肪含量更高。

高脂肪飲食會(huì)導(dǎo)致體脂率增加，身材發(fā)胖，也會(huì)誘發(fā)一系列慢性病。

——不利于心血管健康：長(zhǎng)時(shí)間炸油條會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，特別是有些商戶不經(jīng)常更換新油，反復(fù)用同一鍋油來油炸。有研究對(duì)比了菜籽油、棕櫚調(diào)和油、大豆油3種不同的食用油炸油條后反式脂肪酸的含量，發(fā)現(xiàn)菜籽油反式脂肪酸含量最高、棕櫚調(diào)和油次之、大豆油最少，并且棕櫚調(diào)和油和大豆油反式脂肪酸的量會(huì)隨著炸油條次數(shù)的增加而增多，但菜籽油隨著煎炸次數(shù)的增多，反式脂肪酸的含量卻呈波動(dòng)性下降趨勢(shì)。也有研究對(duì)葵花籽油長(zhǎng)時(shí)間炸油條后反式脂肪酸的含量做過檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)隨著油炸時(shí)間的增加，其反式脂肪酸含量呈逐漸增多的趨勢(shì)。飲食中反式脂肪酸攝入過多會(huì)增加患冠心病風(fēng)險(xiǎn)以及心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)。

另外，還有一項(xiàng)研究探究了油炸食品攝入與成年人心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)和全因死亡率之間的關(guān)系，并量化了攝入劑量。結(jié)果顯示：每周多吃114g油炸食品（相當(dāng)于1份快餐店的中號(hào)薯?xiàng)l或1根油條），患主要心血管疾病事件風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加，心血管疾病、冠心病、心力衰竭三種疾病的風(fēng)險(xiǎn)分別會(huì)增加3%、2%和12%。

——不利于控血糖：油條的GI值為75，屬于高GI食物。并且富含碳水化合物，吃1根油條血糖負(fù)荷GL可高達(dá)37.5，屬于高GL的食物。在食物搭配不合理的情況下，吃1根油條就會(huì)導(dǎo)致餐后血糖飆升，不利于控制血糖。特別是對(duì)于本身就患有高血糖或者糖尿病的人群，最好少吃或者不吃。

——增加消化負(fù)擔(dān)：一餐吃下1根油條，攝入較高的油脂會(huì)增加胃腸消化負(fù)擔(dān)，可能會(huì)出現(xiàn)消化不良。長(zhǎng)此以往，也可能會(huì)增加患胃腸疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

——可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)：炸油條屬于高溫烹調(diào)，溫度高達(dá)190℃，碳水化合物在120℃以上的高溫下會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，它是一種潛在致癌物，屬于2A類致癌物。意思是說：已經(jīng)證實(shí)會(huì)引起動(dòng)物癌癥，但是對(duì)人致癌的證據(jù)還有限。

炸油條過程中還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴，這種成分具有慢性毒性和致癌、致畸、致突變的“三致”作用，重質(zhì)多環(huán)芳烴的危害大于輕質(zhì)多環(huán)芳烴，比如大家熟知的苯并芘對(duì)健康的危害較大。有研究人員曾在山東省17個(gè)地市的餐飲店、超市和流動(dòng)攤點(diǎn)各采集樣品10份，共170份，進(jìn)行多環(huán)芳烴含量的檢測(cè)。苯并芘檢出10份，檢出率為5.88%，按照我國(guó)限值標(biāo)準(zhǔn)，均未超標(biāo)。不過，輕質(zhì)多環(huán)芳烴檢出率較高，為83%以上，對(duì)健康有潛在危害。

——可能會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康：每天吃油條可能會(huì)攝入過量的鋁，影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康，另外也可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育，嚴(yán)重甚至?xí)?dǎo)致骨痛病。

聽說油條中鋁含量超標(biāo)？

傳統(tǒng)油條制作工藝中，需要加入適量明礬、食堿、食鹽等調(diào)制面團(tuán)，充分放置醒發(fā)面團(tuán)后將面團(tuán)拉成條狀。調(diào)制面團(tuán)后加入適量明礬（硫酸鋁鉀），這能在炸制油條過程中分解出大量的二氧化碳?xì)怏w，使油條外酥內(nèi)軟。

但是，這也會(huì)讓油條殘留一部分鋁，很多人說會(huì)導(dǎo)致老年癡呆。其實(shí)，目前并沒有足夠證據(jù)顯示鋁會(huì)導(dǎo)致老年癡呆，而且，現(xiàn)在正規(guī)的油條加工很少有直接用明礬的，更多的是使用無鋁復(fù)合膨松劑。

我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，油炸面制品的鋁殘留量需≤100mg/kg。

2012年至2020年河南省許昌市選擇大、中型飯店和路邊早餐店作為監(jiān)測(cè)點(diǎn)，隨機(jī)采集590份油條進(jìn)行鋁含量監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)有363份油條鋁含量超標(biāo)，超標(biāo)率高達(dá)61.5%。

2021年，有研究人員在貴州省正安縣的各油條早餐攤位、小吃店及連鎖經(jīng)營(yíng)店共抽取22份油條樣品，發(fā)現(xiàn)鋁殘留量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的只有9份，合格率為40.9%，其余13份樣品鋁殘留量均超過了100mg/kg，不合格率占59.1%。

這說明，很多商家為了讓油條品相和口感更好，獲得更多的利益，未嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑的限量來使用明礬，從而導(dǎo)致油條鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)，危害消費(fèi)者健康。

健康吃油條，做到這3點(diǎn)

——選擇正規(guī)餐廳：在對(duì)貴州省正安縣22份早餐樣品的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，不合格樣品大部分集中在流動(dòng)攤位上；合格率高的集中在設(shè)有店鋪、有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的店面上，這些店鋪都比較正規(guī)，在選材、用材、食品添加劑限量使用上要求更嚴(yán)格，消費(fèi)者吃起來也更放心。

——選色澤干凈的油條：新?lián)Q的油炸出來的油條色澤金黃、無黑點(diǎn)、松脆柔軟、口感好。隨著油使用次數(shù)的增加，會(huì)導(dǎo)致油條顏色加深，變成焦黃色甚至?xí)в休^多黑點(diǎn)、膨脹度變差、口感欠佳甚至發(fā)苦，還會(huì)伴有油煙味。

如果看到炸油條的油顏色較深、狀態(tài)渾濁、泡沫較多、有黑色雜質(zhì)，那基本就是反復(fù)使用的油了。

——少吃、合理搭配：實(shí)在喜歡吃，每周最多吃1次，如果能和朋友分著吃1根更好。同時(shí)搭配小白菜、圣女果、菠菜、紫甘藍(lán)、西紅柿等深色蔬菜以及雞蛋、雞胸肉、魚蝦、豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物。

因此為了健康，每天1根油條真心不推薦！特別是搭配加糖豆?jié){，更加不推薦！

參考文獻(xiàn)

[1]王永倩.油條風(fēng)味分析評(píng)價(jià)及其形成機(jī)理初步研究[D].合肥工業(yè)大學(xué),2017.

[2]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[3]章海風(fēng),周曉燕,李輝等.3種食用油在油條煎炸過程中的品質(zhì)變化比較[J].食品科學(xué),2013,34(22)

[4]康雪梅,李桂華,劉斌等.葵花籽油在油條煎炸過程中的品質(zhì)變化研究[J].糧油食品科技,2014,22(05)[5]Qin,Peietal.“Fried-food consumption and risk of cardio vascular disease and all-cause mortality:ameta-analysis of observational studies.”Heart(British Cardiac Society)vol.107,19(2021):1567-1575.doi:10.1136/heartjnl-2020-317883

[6]翟君,郭廷敏,趙月等.山東省市售油條中多環(huán)芳烴污染狀況分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2020,30(18):2277-2280.

[7]胡亞奇,劉克克,任增輝等.2012-2020年河南省許昌市市售油條中鋁含量監(jiān)測(cè)及膳食暴露評(píng)估[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2021,32(09):707-709.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2021.09.018.

[8]江爽.2021年食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)食用油條中鋁含量分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2023(04):94-96.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.04.058.

[9]胡鵬,熊政委,喻祖文等.油條制作過程中的煎炸油安全問題及對(duì)策措施[J].食品工業(yè),2018,39(07):152-157.

策劃制作

作者|薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師健康管理師公共營(yíng)養(yǎng)師

審核|阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

責(zé)任編輯：魏敏