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微膠囊化
microencapsulation
定義：用特殊手段將固體、液體或氣體營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包裹在天然或合成的高分子材料中，使之形成微小的囊狀顆粒。
學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品營(yíng)養(yǎng)_食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品
相關(guān)名詞：微膠囊 微膠囊膜 微膠囊飼料
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
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微膠囊是一種具有聚合物壁殼的微型包覆體。制備時(shí)，先將被包覆的內(nèi)容物分散成微粒，然后使成膜材料在微粒上沉積聚合或干燥固化，形成外層包衣。被包覆的物料稱為芯材，微膠囊外部的包覆膜稱為壁材。
微膠囊粒子的大小和形狀因制備工藝不同而存在很大差異，通常大小在2~1000微米范圍內(nèi)，有時(shí)甚至達(dá)到數(shù)毫米，而多數(shù)分布在5~200微米范圍內(nèi)。微膠囊可以包埋一種或多種物質(zhì)芯材，可形成單核、多核、多核無(wú)定形微膠囊；囊壁可以是單層、多層和不同壁層，可形成微膠囊簇和復(fù)合微膠囊。
微膠囊能夠以微細(xì)狀態(tài)保存物質(zhì)，一旦需要可以方便地釋放。它對(duì)食品工業(yè)的貢獻(xiàn)主要有：
1.將液體、氣體轉(zhuǎn)變?yōu)槿菀滋幚淼墓腆w，使液態(tài)反應(yīng)物變得“易于操作”，可以在任何指定的時(shí)間使微膠囊破裂，發(fā)生預(yù)期的化學(xué)反應(yīng)。
2.保護(hù)敏感成分，使其免受環(huán)境中的氧化、紫外輻射和溫度、濕度等因素的影響，有利于保持物料特性和營(yíng)養(yǎng)。例如，大蒜所含揮發(fā)性油中的大蒜辣素和大蒜新素在光線、溫度的影響下易于氧化，并對(duì)消化道黏膜有刺激性。將大蒜揮發(fā)油制成大蒜素微膠囊后，可提高其抗氧化能力，增加貯藏穩(wěn)定性，并掩蓋強(qiáng)烈的刺激性辣味，而其生理活性不變。
3.隔離活性成分，使易于發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)處于同一物系而相互穩(wěn)定。由于微膠囊化后隔離了各成分，故能阻止兩種活性成分之間的化學(xué)反應(yīng)。兩種能發(fā)生反應(yīng)的活性成分只要其中之一被微膠囊化，即便與另一種成分相混合也是穩(wěn)定的。在要求它們發(fā)生反應(yīng)時(shí)將微膠囊破碎，兩種活性成分相互接觸，反應(yīng)即可發(fā)生。
4.降低揮發(fā)性，保存易揮發(fā)物質(zhì)，減少食品香氣成分損失，并掩蓋不良?xì)馕兜尼尫?。例如，?duì)食品香料、香精進(jìn)行微膠囊化，制成的粉末香精的香料不易揮發(fā)，可防止因光化學(xué)反應(yīng)和氧化反應(yīng)而形成的食品變質(zhì)，并能控制香味的釋放速率。
5.控制物質(zhì)的釋放時(shí)機(jī)，包括風(fēng)味物質(zhì)的釋放，減少其在加工過(guò)程中的損失，降低生產(chǎn)成本，如焙烤制品和糖果用香精經(jīng)微膠囊化處理，在生產(chǎn)加工過(guò)程中的香氣損失可減少一半以上。
責(zé)任編輯：張鵬輝
