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甘油 glycerol
又稱：丙三醇
定義：含有三個碳原子的三羥基醇類化合物。無色無臭并具有甜味，是大多數(shù)天然脂質(zhì)的常見組成單位。
學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品化學(xué)_食品組分
相關(guān)名詞：皂化 酯交換 甘油三酯
圖片來源：視覺中國
【延伸閱讀】
甘油是一種簡單的多元醇類有機(jī)化合物，是一種無色、無臭、無毒但甜味的黏性液體，通常來源于植物油（大豆油或棕櫚油）和動物油（牛脂肪），以甘油三酯的形式存在。甘油三酯的水解、皂化和酯交換反應(yīng)，會產(chǎn)生甘油以及脂肪酸衍生物，用氫氧化鈉皂化時得到甘油和脂肪酸鈉鹽（肥皂）。甘油也是酯交換法生產(chǎn)生物柴油過程中的副產(chǎn)品。
甘油是重要的化工原料，可以用來制造塑料、油漆、樹脂、涂料和炸藥等。人們在很早以前就用硝酸、硫酸的混合液處理甘油，制得了硝化甘油的水溶液，用它治療心臟病。
甘油可用作壓力表的填充物以抑制振動。來自壓縮機(jī)、發(fā)動機(jī)等的外部振動會在波登管壓力表內(nèi)產(chǎn)生諧波振動，導(dǎo)致指針過度移動，從而給出不準(zhǔn)確的讀數(shù)。指針的過度擺動也會損壞內(nèi)部齒輪或其他部件，導(dǎo)致過早磨損。將甘油代替空氣倒入量規(guī)中，可減少傳遞到針頭的諧波振動，增加量規(guī)的使用壽命和可靠性。
在食品和飲料中，甘油可用作溶劑、保水劑和甜味劑，并有助于提高食品風(fēng)味。果脯在加工制作和存放時容易失水、干硬，食品級甘油能改善果脯的適口性，增進(jìn)果脯的自身香味，增加果脯的鮮甜度和外觀的潤感，提高果脯的檔次。甘油的抗氧化功效，還能有效延長果脯的保質(zhì)期。
由于甘油凝固點(diǎn)低，是在0℃以下實驗室儲存酶試劑的常用溶劑，也可用作冷凍保護(hù)劑。將甘油溶解在水中，能減少冰晶對儲存在冷凍溶液中的實驗室生物（如真菌、細(xì)菌、線蟲和哺乳動物胚胎）的損害。甘油曾被用作汽車的防凍劑，后來被凝固點(diǎn)較低的乙二醇取代。雖然甘油-水混合物的最低冰點(diǎn)高于乙二醇-水混合物，但甘油是無毒的，并且正在重新應(yīng)用于汽車行業(yè)。
責(zé)任編輯：張鵬輝
