heteropolysaccharide

定義：由不同的單糖分子縮合而成的多糖。

學科：食品科學技術(shù)_食品營養(yǎng)_基礎(chǔ)營養(yǎng)_碳水化合物

相關(guān)名詞：單糖 半纖維素 瓊脂 果膠

圖片來源：視覺中國

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雜多糖是由多種單糖分子通過糖苷鍵連接而成的一類生物大分子，廣泛存在于自然界中。雜多糖的結(jié)構(gòu)復雜多樣，取決于單糖單元的種類、數(shù)量、連接方式以及空間排列。雜多糖根據(jù)糖苷鍵的類型分為酸性雜多糖和中性雜多糖，酸性雜多糖含有羧基，中性雜多糖則不含羧基；根據(jù)其來源分為植物雜多糖、動物雜多糖和微生物雜多糖。常見的雜多糖有半纖維素、瓊脂、果膠等。

半纖維素是由木糖、阿拉伯糖、甘露糖和半乳糖等不同類型的單糖組成的多糖，與纖維素共存于植物細胞壁中。相比于纖維素，半纖維素是隨機的非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，強度低，在稀酸、稀堿或半纖維素酶作用下易于水解。半纖維素聚合度為500~3000（纖維素的聚合度是7000~15000）。半纖維素的性質(zhì)多樣，它們具有親水性，能夠使細胞壁潤脹，從而賦予纖維彈性。在造紙過程中，半纖維素的存在有利于纖維間的結(jié)合，影響紙張的強度。

瓊脂是從石花菜、江籬等紅藻中提取的半乳糖硫酸酯的鈣鹽聚合物。由1,3-β-D–半乳糖和1,4-α-L–半乳糖及其衍生物交替連接而成。在食品工業(yè)中，瓊脂被廣泛用作凝固劑和穩(wěn)定劑。它的添加能顯著改善食品的質(zhì)感，如在制作慕斯、果凍、冰淇淋等甜品時，瓊脂能夠提高產(chǎn)品的凝固效果。瓊脂也用于肉、魚、禽類罐頭產(chǎn)品中，以保持食品的形狀和質(zhì)量。瓊脂還常用作細胞培養(yǎng)基的固化劑，為微生物的生長提供了一個穩(wěn)定的環(huán)境。

果膠是植物中的一種酸性多糖。最常見的結(jié)構(gòu)是α-1,4連接的多聚半乳糖醛酸，還有鼠李糖等其他單糖共同組成的果膠類物質(zhì)。它是植物細胞壁的組成成分，充塞在植物細胞壁之間，使細胞黏合在一起，在植物的果實、種子、根、莖和葉里都含有果膠。天然的果膠是一種無定形的膠質(zhì)，具強親水性，黏著而柔軟，可使相鄰細胞粘連在一起。果膠可被酸、堿、果膠酶等溶解，從而導致細胞的相互分離。許多果實，如蘋果、番茄等成熟時，產(chǎn)生果膠酶，將果肉細胞的胞間層溶解，細胞彼此分離，使果實變軟。

（延伸閱讀作者：吉林農(nóng)業(yè)大學資源與環(huán)境學院 洪波教授）

責任編輯：張鵬輝