啤酒。圖片來(lái)源：pixabay

古老的啤酒史

人們喝啤酒的歷史可以追溯到新石器時(shí)代，當(dāng)時(shí)剛剛出現(xiàn)種植農(nóng)業(yè)，人類(lèi)開(kāi)始在定居點(diǎn)附近種植大麥、小麥等糧食作物。但是大麥、小麥這些谷物難以咀嚼和消化，因此需要用水煮沸做成粥。

這些粥可能在無(wú)意中被靜置幾天以后出現(xiàn)了發(fā)酵的情況，酵母菌在發(fā)酵時(shí)，不僅會(huì)產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，于是一種新的帶有氣泡和酒精味道的食物（當(dāng)時(shí)這種原始的酒，與其說(shuō)是酒，還不如說(shuō)是酒味的粥）出現(xiàn)了。

隨著人類(lèi)釀造技術(shù)的快速發(fā)展，以及啤酒制造原料的廣泛來(lái)源（理論上，只要有淀粉就能釀造啤酒，大麥小麥這種糧食作物自然讓啤酒很容易就能釀造出來(lái)），到了古埃及時(shí)代，喝啤酒就已經(jīng)形成了風(fēng)俗。根據(jù)歷史研究，在當(dāng)時(shí)建造吉薩大金字塔的時(shí)候，工人們每人每天還會(huì)得到4~5升啤酒配給，在美索不達(dá)米亞平原上的古城邦也會(huì)用啤酒支付工人的工資。

這種習(xí)慣到后來(lái)也擴(kuò)散到了歐洲。即使當(dāng)時(shí)喝葡萄酒等果酒的貴族們瞧不上啤酒，還一度認(rèn)為啤酒是一種不健康的飲品，但是這也抵不過(guò)平民對(duì)啤酒的熱愛(ài)。隨著工業(yè)革命的興起和對(duì)世界各地的殖民擴(kuò)張，啤酒成為了世界上僅次于水和茶的世界第三大暢銷(xiāo)飲品。

啤酒花的加入

正是由于這種熱愛(ài)，中世紀(jì)的人們嘗試在啤酒中加入各種調(diào)味品，比如各種草藥，在不斷嘗試的過(guò)程中，啤酒花出現(xiàn)在了啤酒中。

啤酒花的正式名稱叫作“蛇麻”，是一種草藥。啤酒花不僅為啤酒帶來(lái)了特有的苦味，而且還因?yàn)榫哂邢練⒕墓δ?，顯著延長(zhǎng)了啤酒的保存期，于是這種配料就固定了下來(lái)，終于讓啤酒成為我們現(xiàn)在喝到的口味。

經(jīng)過(guò)現(xiàn)代工藝改進(jìn)的啤酒釀造流程，簡(jiǎn)單來(lái)講，一般是先將淀粉源（一般是發(fā)芽大麥）與熱水混合制備出麥芽汁，然后將其煮沸，在煮沸過(guò)程中加入啤酒花，冷卻后向其中加入酵母，經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵過(guò)濾的液體就是啤酒了。

氣候變化下的啤酒危機(jī)

到了現(xiàn)代，隨著氣候變化的加劇，制造啤酒的兩大原料——大麥和啤酒花，產(chǎn)量和質(zhì)量都不約而同受到了影響。

首先是大麥，這是一種產(chǎn)量?jī)H次于玉米、大米和小麥的糧食作物，其產(chǎn)量的30%都用來(lái)釀造啤酒了。大麥的理想溫度在15℃至20℃，整個(gè)生長(zhǎng)季節(jié)（尤其是灌漿期）還需要充足的降水。

目前全球60%左右的大麥都由歐洲供應(yīng)，但隨著氣候變化，目前歐洲經(jīng)常在大麥開(kāi)花和灌漿的夏季遇到極端高溫和干旱情況。氣溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大麥產(chǎn)生熱應(yīng)激現(xiàn)象，降低其光合作用能力，從而造成產(chǎn)量下降。干旱就更不用說(shuō)了，尤其是在灌漿期的干旱，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重歉收。

在2018年夏季，德國(guó)經(jīng)歷了有氣溫記錄138年以來(lái)的最高溫度，最終導(dǎo)致大麥產(chǎn)量創(chuàng)下1994年以來(lái)的最低水平，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民被迫將這些質(zhì)量和產(chǎn)量雙低的大麥與往年的大麥混合起來(lái)，試圖售賣(mài)給啤酒廠，但卻因?yàn)橘|(zhì)量差而被酒廠拒絕——這種情況在未來(lái)可能會(huì)成為常態(tài)。

其次就是啤酒花了，啤酒花是為啤酒帶來(lái)特殊苦味和香氣的成分，其中的苦味來(lái)自α-酸。一項(xiàng)近期的研究收集了自1971年至2018年間德國(guó)、捷克和斯洛文尼亞90%的啤酒花種植地區(qū)的數(shù)據(jù)，揭示了氣候變化對(duì)啤酒花的影響。

與20世紀(jì)90年代之前的年份相比，現(xiàn)在啤酒花的成熟期提前了20天，同時(shí)，啤酒花的產(chǎn)量每年下降0.2噸/公頃，而啤酒花內(nèi)的α-酸在1994年之后和之前相比則下降了0.6%。

而根據(jù)目前的估計(jì)，到2050年，歐洲地區(qū)的溫度可能相比于1970年上升1.4℃，降水可能會(huì)減少24毫米。按照這個(gè)數(shù)據(jù)估算，到2050年時(shí)，啤酒花的產(chǎn)量可能會(huì)下降4%~18%，α-酸含量將減少20%~31%。

大麥和啤酒花產(chǎn)量和質(zhì)量的雙下降，無(wú)疑會(huì)讓未來(lái)啤酒產(chǎn)量和口感都嚴(yán)重下滑。

雖然目前已經(jīng)有一部分人行動(dòng)了起來(lái)，一方面開(kāi)始尋找更高海拔的山區(qū)種植啤酒花，另一方面則開(kāi)始培育耐旱耐高溫的啤酒花品種，但這些手段能不能起到作用，能起到多大作用，都還有待時(shí)間的檢驗(yàn)。

結(jié)語(yǔ)：

實(shí)際上，啤酒的問(wèn)題不算大問(wèn)題，畢竟啤酒花沒(méi)了，其中的α-酸可以化學(xué)合成，但真正現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是全球糧食供應(yīng)，以及引發(fā)與此相關(guān)的一系列產(chǎn)業(yè)的問(wèn)題。

比如作為啤酒原料的大麥，它的更大用處在于制造飼料，如果飼料減少，動(dòng)物減少，肉自然就減少，肉價(jià)自然也會(huì)上漲。除此之外，水稻、小麥、玉米這些主食的產(chǎn)量也可能會(huì)減少，甚至連制造巧克力的可可豆的產(chǎn)量都會(huì)減少。

從這一點(diǎn)看，未來(lái)的氣候變化可能會(huì)影響到我們生活中的方方面面。你準(zhǔn)備好和氣候變化共存了嗎？

參考文獻(xiàn)

[1]BINDEREIF S G, RüLL F, KOLB P et al., Impact of Global Climate Change on the European Barley Market Requires Novel Multi-Method Approaches to Preserve Crop Quality and Authenticity[J/OL]. Foods, 2021, 10(7): 1592.

[2]BENTO V A, RIBEIRO A F S, RUSSO A,et al. The impact of climate change in wheat and barley yields in the Iberian Peninsula[J/OL]. Scientific Reports, 2021, 11(1): 15484.

[3]MOZNY M, TRNKA M, VLACH V, et al. Climate-induced decline in the quality and quantity of European hops calls for immediate adaptation measures[J/OL]. Nature Communications, 2023, 14(1): 6028.

策劃制作

出品丨科普中國(guó)

作者丨地心引力 科普創(chuàng)作者

監(jiān)制 | 中國(guó)科普博覽

責(zé)任編輯：魏敏